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焙烤食品货架期的影响因素和延长措施_冯敏.pdf
13 2005 3 1 1 2 1 冯 敏, 张保顺 , 黄 明,袁先铃 (1., 400716;2., 4007 16) :介绍了影响焙烤食品货架期的因素,以及国内外对 长货架期采取的措施进行了综述。 :焙烤食品;货架期;影响因素;措施 :TS205 :A :1007-7561(2005)03-49-03 Influence factors and extending measures to the shelf life of baking foods 1 1 2 1 FENG Min ,ZHANG Bao-shun ,HUANG Ming , YUAN Xan-ing (1.Food Co ege of South-West Agricu tura University,Chongqing 400716; 2.Chemistry Institute of pharmaceutica Resources,Chongqing 400716) Abstract :Inf uence factors to the she f ife of baking foods are introduced .Different measures adopted for extend- ing she f ife home and abroad are summarized. Key words:baking foods;she f ife;inf uence factor ;measure 0 );(, );(、 、)。 。, 2.1 , , 。, 、 。 , , 。 ,。 。“”, 。 、、、、 1 。Avita CO2 , ( 。Doerry )、()、( ); 。B ack 、。 Brody ,CO2 N2 。, CO2 pH ,(AW )。pH , :(pH4.6 )、 (4.6pH7 )、(pH7 )。 。 Smith Simpson AW : 2.2 (A 0.6)、(A 0.6 ～0.8)、 ,。 W W (A 0.85 0.95 ～0.99 )。 , W pH AW , 、, A 、 。 E 。 2 。 。 ∶( BHA 、 :2004-12-08 BHT 、α-、VC 、TBHQ、DBHA 。 :(1980-), , , . 100%N2 O2
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