烤蛋风味物质研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No . 1 CHINA COND IMENT 2008 年 1 月 J an . 2008 烤蛋风味物质研究 1 ,2 2 2 1 乔秀红 ,李青萍 ,王向东 ,李志成 ( 1 西北农林科技大学 食品学院 ,陕西 杨凌 　7 12 100 ;2 山西师范大学 ,山西 临汾 　04 1000) 摘要 :鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性食品之一 ,可为人体提供丰富的蛋白质 、脂 肪 、矿物质和维生素 ,鸡蛋经过卤料浸泡后生产的香卤鸡蛋是人们比较喜欢的一种传统蛋制 品 ,但其最大的缺陷是没有发挥其中所含的烤香成分的作用 ,为此专门探讨了鸡蛋经过烘烤后 产品香气成分的变化 。 关键词 :鸡蛋 ; 卤制 ;烘烤 ;风味物质 中图分类号 : T S2534 　　　文献标识码 :B 　　　文章编号 (2008) 0 1005404 The study of the flavor in to a st e d e gg s Q IA O Xiuhong1 ,2 ,L I Qingping2 ,WAN G Xiangdong2 ,L I Zhicheng1 ( 1. College of Foo d Science and Engineering , Nort hwe st A F U niver sit y , Yangling 7 12 100 ,China ;2 . Shanxi Teacher ′s U niver sit y ,Linf en 04 1000 ,China) Ab stract : The egg o ne of t he mo st nut ritional animal foo ds in t he worl d cont ain s p rot ein ,f at , mineral and vit amin w hich are import ant to p eop le’s healt h . The f ragrance f ro m baked egg i s imp ort ant in increa sing t he qualit y of egg , w hich i s ab sent in t he bit t er ned egg , one of t he more pop ular t raditional egg p ro duct s. We st u dy t he chan ge s of t he flavor in t he p ro duct . Key words :egg ;bit t er n ;bake ;flavor 　　鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性 1 　实验材料与方法 食品之一 ,可为人体提供丰富的蛋白质 、脂肪 、矿 物质和维生素 ,但是鸡蛋烘烤制品的研究 目前在 1 1 　实验材料及器材 国内很少 ,鸡蛋烘烤前后其感官性状发生了很大 鸡蛋 ,食盐 , 白糖 ,酱油 ,辣椒 ,鲜姜 ,八角 ,桂 ( ) 的变化 ,烘烤后鸡蛋的风味物质情况尚未见报道 。