烧烤制品加工工艺.pdfVIP

夸肉制品加工与设备．．． 由凌工业 2009年第6期 MEATINDUSTRY 总第338期 烧烤制品加工工艺 高连岐 衡水隆泰香精香料有限公司研发部 河北衡水 053000 随着人们生活水平 的13益提高，烧烤作为一种 到嫩而不韧、味美鲜香的效果。按其用法适量添加。 美食，深受大众的青睐。烧烤是指 肉类或蔬菜 串置 2 腌 制 于铁架上，以碳火或高温炉具通过适度 的高温，使表 面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独 羊肉丁 70kg、水 20kg、食 盐 1．3kg、白砂糖 特烤香味的料理。鲜香味美的烤串，辅以煮毛豆、煮 0．6kg、嫩 肉粉 0．25kg、味精 0．3kg、呈味核苷酸二钠 花生或者几盘小炒，凉爽的扎啤，飘香 四溢的烤 肉 0．03kg、白胡椒粉0．16kg、孜然粉 0．5kg、隆泰烧烤鲜 香，成为极佳的一种美食享受。烧烤 口味的好坏受 香王02 5kg。 原料的选择、烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设 拌匀后调成腌制液进行腌制，建议腌制 12h以 备、辅料选择等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤 上，风味更加浓厚。隆泰烧烤鲜香王 02在撒料 中使 效果，以上几方面的因素都是不容忽视 的，尤其是烧 用 比例，原料总量的2％一5％，根据 口味要求可酌量 烤时间与火候的控制、辅料的选择更是其 中的关键。 增减。 下面为大家介绍一种烤羊肉串的基本工艺过程。 1 选 料 3 穿 串 先应将烤 肉切成2～4cm长、0．8cm宽的方形 肉 (1)主料。选用新鲜优质羊 肉，最好选用当年 的 条 (也可 自定)，然后用竹签穿成串。 羔羊 肉，并且是当天屠宰的新鲜肉。 (2)辅料。腌制料、撒料、烧烤佐酱、食用油、食 4 烤 制 盐、味精等。 腌制料、撒料。复合调味料，与隆泰 一烧烤鲜香 (1)生火。先将烤炉清理干净放好，加人木炭 王 02(配料 ：天然香辛料 、精制 白芝麻 、肉精粉 、呈味 (粟炭)点燃，使炭充分燃烧 ，再把炭火用火钳刨开铺 核苷酸二钠等)一起调配使用 。辅料 中常用的香辛 成厚度为 1．5～2cm高的火层。 料，如辣椒粉、孜然粉、胡椒粉 ，为突出烧烤风味的必 (2)烤制。将 肉串放在炉面上，刷油 (两面都 备调料，食用油作为不可缺少的调料，可以使烤串更 刷)烤制，其间翻来覆去地烤 。串子看上去油泡翻 容易烤熟．同时保证内部的鲜嫩。 滚，颜色变 白变黄表示成熟，烤制时间长短应根据火 烧烤佐酱。如番茄酱、果酱、蒜泥酱、甜面酱、麻 候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷 辣酱及其他各种复合调味酱，各具特色．个人可依 自 油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然粉、或 己喜欢的 口味选择 。 复合调味料 (撒料)。食用时可根