冷拼与食品雕刻技艺.pdf

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 试卷 B 一、填空题（占试卷总分 20%） 1. 糖雕的制作方法有三种：1． 、2 ． 、3 ． 。 2. 雕刻花卉按先后顺序分为： 和 两种方法。菜肴盘饰的 式样从形状和作用上分为： 、分隔式、 、边角式、 。 3. 冷菜拼摆的步骤 1 ． 、2 ． 、3 ．盖 边、4 ． 、5 ．点缀。 4. 冻根据口味不同，可分为 、 两种。 5. 酱就是将腌制后经 的半成品，放入 的酱汁中，烧沸转至中 小火煮至 、上色的烹调方法。 6. 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为 和 两种。 7. 炝的种类：水炝、 、 。 二、选择题（占试卷总分 20%） 1. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(　 　)划分。 A.手段 B.形式 C.方法 D.类别 2. 点缀花可以起到弥补主菜(　 　)不足的作用。 A.风味 B.风格 C.食量 D.色彩 3. 点缀花在使用时，要注意(　 　)。 A.营养 B.清洗 C.密封 D.卫生 4. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(　 　)、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.刻法 D.削法 5. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( 　)料花。 A.多维形 B.双面形 C.单面形 D.平面形 6. 将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(　 　)。 A.拼摆点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 D.装饰点缀花 7. 插花法是将原料切成薄片，(　 　)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 D.捆制 8. 局部点缀，多用于(　 　)菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 D.散装料成品 9. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、(　 　)的搭配。 A.品种 B.类型 C.式样 D.色彩、形态 10. 冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、( )三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 D.封面 11. 围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个( )的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.美丽 D.完整 12. 色彩鲜艳的冷盘均可用( )原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度较强的