品评技艺中国酒文化中的一支奇葩.pdf

2()00年第4期(总第100期 醢酒科技 4 No 2000T011()o Science＆Techn0109y 品评技艺——中国酒文化中的一支奇葩 翟旭龙 山西杏花村汾酒厂技术开发中心，山西汾阳 032205) 关键词：品评；评酒会；酒支化 中围分类号：’rs971 文献标识码：D 文章编号：100l一9286(2000)04—0077—02 查阅‘现代汉语词典》，“品评”二字包捆这样的含 杯；其要领是，“查颜观色”、举杯闻香、细辨其味、综合风 义：“品，辨别好坏；品质。评，评论；评判；评价。品评，评 格。简言之，即“色、香、味、格、卫”，“卫”指国家标准中 论高下之意。”品评处在中国酒文化的特殊领域中，则 卫生指标。葡萄酒的品评多用郁金香形的较大容量的 赋予了具体含义。狭义讲，专指酒的品尝或评酒；广义 透明玻璃杯，据酿酒专家秦含章编著的《新编酒经》介 讲．则指饮酒时对器具、环境、氛目、心情，酒体的欣赏、 绍，其品评要领是：“索晶玻杯，大半试样；举杯齐眉，瞻 品味等。 望形相。捧杯摇荡，用鼻嗅尝；喝酒人口．品味寻香。静 纵观酒史．从酒的起源，到酿酒工艺的定型，到现代 ，C·推敲，反复权衡；既找酒体，叉别典型。先详记录，后 酿酒技术；从古代皇帝贡酒，到现代国酒．甚至到形形色 下结论：分等定级，品质判明。”简言之，即，“色、香、味、 色．五花八门的酒，无不伴随着品弹技术的发展．也随之 体、型”。而素有“液体面包”之美称的啤酒，其品评方法 产生了新的职业和称谓：评酒和评酒员、评酒师等。然 又有别于前二者，其要领是，查泡沫．观酒色、闻香气、品 而，令人遗憾的是，长期以来，品评技艺并末被A们重 口昧。杀口力是啤酒品评当中的行话，指酒中碳酸气对 视，以致于在堂堂巨著中国酒文化通典》中，竟找不到 口腔的刺激感；描述白酒口味的优劣常用是否绵软、醇 描述此职业的片言只语．其宴品评技艺也是众多酒文化 厚、谐词、丰满、余香等；葡萄酒邪宝石般的色泽、浓郁的 中的一支奇葩。 果香、酸爽的口味和典稚的酒体则是另一种情趣。单看 品评是一门技术，也是一门艺术。首先，品评具有 这些美妙的评稻术语，就已是一种艺术享受了。 广泛的意义和作用。迄今为止，还没有哪一种现代化的 影响评酒的因素虽多，诸如身体状况、情绪好坏、品 分析仪器可以代替感官品评这部最简便、最灵敏的“仪 浮技能、品评环境、评酒器具、酒液湿度、评酒时间等，但 器”．它既快又准，仪器测不出的．它可以描述区别开来， 最重要的还是要心理公正．严格按质量要求办事。一种 因而仍是国内外鉴别食品内在质量的重要手段。对于 美酒、好酒，经过专家的评判和描述，得出的评语车身 行业．品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依 犹如一首诗、一幅画。一杯琼浆．使人浮想联翩，陶醉其 据；对于企业，拥有一支过硬的品评技术队伍．可确保产 中。 品质量稳定和不断提高。因为通过品评，可以发现产品 品评也是饮酒前的一种高雅艺术享受。不论是葡 的驶陷和生产中存在的不足，为下一步改进完善提供参 萄酒、啤酒，还是白酒，我们应该学会去欣赏它。当我们 考。同时．品评也是鉴别假冒伪劣商品最直观的手段之 开杯畅饮前，不妨先欣赏一下盛酒容器，“红花配绿叶， 一。与任何一项工作一样，要做好酒的品评工作，并非 美酒配靓杯”，会饮酒的人，对此极讲究。别致的酒瓶、 易事。但也并非是少数人的专利或天赋．只要自己愿 考究的装潢、新颖的图案，会令人赏心悦目；高雅的酒杯 意；肯下功夫，认真学习评酒知识和技能，并努力去实 犹如少女般亭亭玉立；晶莹别透的酒液．纯净宛如清泉， 践．只要味觉、嗅觉、视觉无缺陷．谁都可“做好。评酒 缕缕酒香，沁人心脾。此时的你，早有一种酒不醉人人 知飒和技能，非几句话能说清，它涉及医学、化学、心理 自醉的感觉。这时端起酒杯，先用舌尖抿一小口，细品 学、统计学、语言学等学科。必须清楚嗅觉，味觉的生理 其味，而后稍多一些，布满舌面，各种滋味油然而生．随