淀粉玻璃化转变及其对食品品质影响.PDFVIP

02ls01-01 4 粮食与油脂 2012 年第 1 期 淀粉玻璃化转变及 其对食 品品质影响 魏长庆 1 ，刘文玉 2 ，许程剑 1 （1. 石河子大学食品学院，　新疆石河子　832000 ） 2. 新疆石河子职业技术学院，　新疆石河子　832000 ） 摘　要 ：淀粉是以谷物为原料的食品主要成分，而淀粉玻璃化转变对食品品质，特别对质构具有显 著影响。该文在有关玻璃态和玻璃化转变理论基础上，综述淀粉玻璃化转变分析方法、影响因素 及其对食品品质影响，并对今后研究方向进行展望。 关键词 ：淀粉；淀粉玻璃化；食品品质 Starch glass transition and influence on quality of foods 1 2 1 WEI Chang-qing ，LIU Wen-yu ，XU Cheng-jian （1. Food College ，Shihezi University ，Shihezi 832000 ，China ； 2. Shihezi Vocational Technical College ，Shihezi 832000 ，China ） Abstract ：Starch is the main component of grain food ，the vitrification change of starch which has remarkable influence on the food quality and eapeially food texture. The analysis methods and the influence factors as well as the effects on the food quality were outlined on the basis of the theory of glassy state and vitrification change. Eventually ，the future research direction was looked forward. Key words ： starch ；starch vitrification ；food quality ＋ 1008―9578（2012）01―0004―03 中图分类号 ：TS201.2 3 文献标识码 ：A 文章编号 ： 淀粉是以谷物为原料的食品主要成分，一般在焙 玻璃化转变是非晶态聚合物（包括晶态聚合物中 烤、挤压、凝胶化和干燥等加工过程中会导致产品中 非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态转变， 淀粉颗粒发生糊化或老化，并对食品品质，特别对质 其特征温度称为玻璃化转变温度（用 Tg 或 Tg′表示， 构具有显著影响。近年来，研究人员发现，淀粉另一 Tg′是特殊 Tg，仅适于含冰试样），其是控制食品质量 特性玻璃态和玻璃化转变亦会影响食品贮藏质量控 和稳定性关键。一般根据食品含水量多少，玻璃化转 制，如表皮发干发硬、掉渣、萎缩开裂，内部出现结晶、 变温度有二种定义：水的质量分数