服务流程培训资料.docVIP

目 录 一……………………………………………………………….托盘 二…………………….………………….……………………..摆台 三…………………….………………….……………………..预定 四…………………….………………….……………………..迎客 五……………………………….………………………领位、入座 六………………………………………………...….问茶、递纸巾 七…...………………………….…………………….开台、递菜牌 八……………………………….……………….收花瓶、更改记录 九……………………………….………………………冲茶、斟茶 十……………………………………………………………….点菜 十一……………………………………………………写单、分单 十二………………………………………取酒水、饮品、斟酒水 十三…………………………………………………………….上菜 十四……………………………………………...……….席间服务 十五…………………………………………………………….结帐 十六…………………………………………………………….送客 十七…………………………………………………………….翻台 十八…………开市（分店11：00开始营业前的各项准备工作） 十九………转更（午市结束后，晚市开始前的各项准备工作） 二十…...………………….收市（晚市结束时的各项清洁工作） 二十一…...………………………………………...传菜工作流程 一、托盘 1、理盘：根据所托物品选择托盘，洗净擦干。 2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重物、高物、后用物品摆放在内侧，靠近胸前；轻物、低物、先用物品摆放在外侧。 3、托姿：左手托盘，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指尽量分开，掌心自然成”凹”形，用五指及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心保持在掌心处。盘内侧边缘距胸15CM，身体正直。 4、起托：左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住托盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，再将右手放开。 5、托盘行走：行走时头正肩平，两眼平视前方，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手自然摆动。 6、卸盘：左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客。当托盘物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。 注：1〉托托盘要量力而行，注意安全。 2〉托盘不可直接放于台面上操作。 3〉托托盘行走时注意礼让。 二、摆台 1、分二位、四位、六位、八位及十位餐台。 2、摆台时，对面客用餐具摆成一条直线（两人台摆成对角线）。 3、摆台时汤漏勺、茶壶分别放与台号卡的左右两边，茶壶嘴与台号卡的延长线成90°角。 2人台： 10人台：汤漏勺和茶壶分别摆在台卡的左右两边、与台卡成一条直线。客用餐具、花瓶、台号卡与牙签盅成一条直线；烟盅垫碟与汤漏勺垫碟成一条直线。 4、客用餐具的摆放： ——骨碟距客坐桌边2CM（约两指宽） ——汤碗放于骨碟正前方，距骨碟1CM ——筷子放于骨碟右边，筷身距骨碟1CM，筷尾距桌边1CM ——杯碟放于骨碟上，标识方向一致，正面朝向客人 ——茶杯倒扣放于杯碟上，与汤碗上的标识方向一致，朝向客人 ——匙更放于汤碗内，勺尾朝左边 5、摆台时间要求：2—4人台（1分钟）6—8人台（2分钟）10人台（3分钟） 6、摆放餐具手法：食指弯曲，以中指、拇指拿取，手指尽量勿接触客人口部会接触的部位。 台面餐具： 1、客用餐具：骨碟、杯碟、茶杯、汤碗、匙更、筷子 2、花瓶（1个）、烟盅（1个）、牙签盅（1个）、茶壶（1个）、汤勺（1个）、 漏勺（2位/个） 备注：1、客用餐具数量视人数而定； 2、烟盅及汤漏勺以杯碟垫底； 3、茶壶以骨碟垫底； 4、摆台时要求餐具干净无破损。 5、摆台时注重请拿轻放，声响不宜过大。 6、根据营销情况摆放宣传单或展示牌等。 摆台图见附表1 附表1 1.客用餐具： 汤碗 勺尾 标识 筷子 茶杯 茶碟 骨碟 桌边 2.二人台： 椅子 汤漏勺 客用餐具 花瓶 台号卡 烟盅 牙签盅 牙签盅 茶壶 墙边 3.四人台： 椅子 花瓶 客用餐具 汤漏勺 烟盅 台号卡 牙签盅 茶壶 墙边 4.六人台： 花瓶 客用餐具 烟盅 汤漏勺 椅子 台号卡 茶壶 牙签盅 墙边 5、十人台 客用餐具 椅子 汤漏勺