Maillard反应肉味香精制备和香味成分检测.pdfVIP

维普资讯 第22卷第2期 00DMACHI№RY Vo1．22．No．2 2006年 3月 叠0_≮誓 ≯≯ Mar．，2006 Maillard反应 肉味香精的制备和香味成分的检测 Preparationofmeatflavorsbymaillardreactionand analysisofflavorcompounds 李大明 宋焕禄 祖道海 夏玲君 LID8一ming SONGHuan—lu ZUDaohaiXIALingjun (北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100037) (SchoolofChemicalandEnvironmentalEngineering，BeijingTechnologyand Bu．~inessUniversity。Beijing100037。China) 摘要：以酶解植物蛋 白为主要原料。通过与氨基酸和还原糖 传统制备肉味香精工艺巾的重要原料HVP是通过酸解 的Maillard反应制备肉味香精，以正交实验确定最佳配方，井 法制得 ，不仅破坏营养成分，而 还产生致癌物质 1，3一二氯 通过固相微萃取技术和气一质联机检测其香味物质。 一 2一丙醇 (1，3一DCP)和 3一氯 一1，2一丙 二醇 (3一 关键词：酶解植物蛋白；美拉德反应；肉味香精 ；固相微萃取； MCPD)[33。本文洋细介绍 了从原料的酶解到 Maillard反应 气 一质联机 制备肉味香精的完整工艺过程，通过酶解法制备 HVP，在营 Abstract：ThepreparationofmeatflavorsbyMaillardreactionwasstudied inthispaper．ThematerialsofMaillardreactionwereE-HVP，aminoacid 养成分保留和食品安全卫生比传统方法有小可比拟的优点 andsugar．Orthogonaldesignwasusedtoarrangereactionsand findthe 最后通过SPME—GC—MS检测产品中的挥发性香味成分，为实 optimizedconditionsforthesystem．Flavorcompoundswereanalgsedby 验配方提供依据。 SPMEandGC．MS． Keywords：E-HVP；Maillardreaction；Meatflavors；SPME；GC-MS 1 材料与方法 1．1 实验材料 水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，作为 豆粕：蛋白质为4123％，市售； Maillard反应的重要原料已经得到广泛应用 。但工业中通 三氯乙酸：分析纯(AR)，上海三爱思试剂有限公司； 过酸法水解制备的HVP由于反应条件激烈会产生致癌物 甲醛溶液：优级纯，北京市旭东化工厂； 质。而酶解法不仅不会破坏氨基酸，而且更不会产生致癌物 L一酪氨酸：BR，上海政翔化学试剂研究所 ； 质。目前 ，国外 cADwALLADER等人对以酶解大豆蛋白为 福林酚试剂：SigmaF-9252北京欣经科生物技术有限公 前体物质通过 Maillard反应制备肉味香精进行了大量研究， 司； 并通过气 一质