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茶叶加工理论 鲜叶的品质： 一、共同要求 嫩度：嫩度是评定鲜叶质量的主要依据、是衡量茶叶中品质的重要因子、是鉴定茶叶等级的主要指标。 各类茶都有独特的品质特征、对鲜叶的标准是不一样的、绿茶均要求细嫩、如：黄山毛峰、形似雀舌、白毫多、要求鲜叶的标准一芽一叶初展。太平猴魁形如含苞的兰花、要求一芽二叶的新梢。乌龙茶则要一芽二、四叶的新梢（新梢已形成驻芽）、制出来的茶叶才具有花果味的品质特征。红茶、绿茶类要求鲜叶细嫩、标准为一芽一叶、二叶、三叶、四叶。 匀度：指的是一批鲜叶理化性质基本一致。 因素很多、如、采摘不合理、品种混杂、鲜叶运送和鲜叶管理不当等都会造成老嫩混杂、由于不匀在加工中杀青造成老嫩生熟不一、在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条、在干茶中出现干湿不匀、茶末、碎茶过多现象。 鲜度：鲜叶在收集运输中部分茶叶折断损伤、导致细胞中的脑膜损破而引起多酚氧化、酶催化茶多酚的氧化、鲜叶损伤部分迅速变红、另，鲜叶装载挤压运输途远、茶叶无法进行呼吸和化学物质分解放出的热量不能及时散发、造成高温而渥坏鲜叶、使鲜叶变红变馊、不能使用。 净度：是指鲜叶中含夹杂物的程度。茶类物有茶梗，茶籽、茶花蕾、幼果、老叶。非茶类有，、树叶、杂草、虫尾、虫卵、泥沙等。 二、不同要求 特种绿茶均要求芽叶幼嫩、而乌龙茶要求一定的成熟度、红茶一般以大叶种为好、而绿茶多以中小叶种为佳、黑茶多以粗老叶为主、一芽三四以上。 红、绿茶对鲜叶的不同、物质成分、红茶要求鲜叶多酚类含量高、而蛋白质、叶绿素含量低。绿茶则相反、以蛋白质、叶绿素含量高为好、多酚类含量不宜过高。 绿茶 杀青：利用高温破坏酶活性、使之不能催化多酚类氧化造成红梗红叶。 高温杀青先高后低、抛闷结合、多抛少闷和嫩叶老杀、老叶老杀、青锅温度需90-100度（高级茶）或100-140度（中级、低级茶）。 揉捻：揉捻工序对茶叶品质影响不大、绿茶的揉捻物理变化大于化学变化。 干燥：烘炒过程对于反应的影响主要是温度、前期干燥茶叶水份含量多、变化大、一般温度先高后低、100-120度80-90度、最后70-80度左右。 红茶 萎凋：目的是使鲜叶在一定的条件均匀地散失适当的水分、减少细胞张力、使叶质柔软韧性增强、为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件、同时水分失散、细胞液浓缩、酶的活性增强、多酚氧化酶和过氧化物酶的活化、为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。 萎凋技术掌握好温度、风量摊叶厚度、翻伴，萎凋温度35度左右、风量适当、摊叶厚度约20cm、大叶种18cm、时间为8-10小时。 揉捻：目的经揉捻后叶细胞损伤、茶汁外溢、加速多酚类化合物的酶促氧化、为形成红茶特有的色香味奠定基础、形成紧直条索、缩小体形、揉后茶汁溢聚叶表、干燥后色泽乌润有光泽。 发酵：目的在于使芽叶中的多酚类化合物、在酶促作用下产生氧化聚合作用、其它化学成分也相应的发生深刻的变化、使绿叶变化、形成红茶特有的色香味品质。技术条件、温度、发酵、叶温在30度最适、则气温以24-25度为宜、湿度以相对湿度95%、通气（供氧）、摊叶厚度为8-10cm左右、发酵时间约3-5小时。 干懆：利用高温迅速破坏酶的活性、停止发酵、固定外形、保持品质、利用热化作用形成红茶特有的色香味。 三、黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。 渥堆：1、主要是微生物的作用、初期假丝酵母菌、中期是黑曲霉菌。 酶的作用、在渥堆过程中、酶系统的组成及活性都发生了根本性变化。 茯砖：“发花”、冠突散【壤】菌、发花时间为12天、干燥7天、每克干茶达100x10六次方、砖坯含水量16%-18%、断续氧化降解、在物理、化学的动力交错推动下形成特殊品质变化、形成一种汤色橙黄、香味醇和（或纯和）带有特殊的菌花香品质的特征。 六堡茶：渥堆温度45-55度、茶坯含水量在20%左右、低温渥堆法40度、水分含量18%、相对湿度85%、时间为一个月左右、陈化时间为半年、形成“红、浓、陈、醇”品质特征、有“金花”的品质更佳！ 四、乌龙茶：对鲜叶要求严格、嫩梢一定要成熟、已具备较多的香气前导物、然后通过晒青、摇青、促进香气的分解与释放、形成乌龙茶香味成分、再通过凉青（或包揉）、促进内含物质的自动氧化与转化、使叶内可溶性物质增加、这是乌龙茶滋味浓厚的物质基础、物质的进一步转化、使乌龙茶香味更加清纯并提高乌龙茶的耐泡程度。