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发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
肉类研究 ～啪RESEUtCH WWW．CmrC．C0m．Cn 2008．1 发酵肉制品常见微生物 及其对风味的累：乏响 褚福娟，，孔保华¨，黄永s 1 50050 1 (1．2．东北农业大学，黑龙江哈尔滨 5．北京巴斯德科技有限责任公司，北京 02209) 摘要：介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂， 探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响。 关键词：发酵；肉制品；微生物；风味 Mi i smsi nFermentedMeatProducts croorqan andits ontheFIaVor Impactings CHU Bao—hua+ Fu—juan。KONG 1 (NortheastAgrjcuIturaIuniversity，Harbin50050) Thearticledescr．bedsomecommO microbesjn fermentedmeat andthe．r Abstract： nlyadopted prOduct8 functionaI flavormatterformedinthefermentationanditseffect8tOthe properties．The proce8s prodUcts WasaIsO revjewed． meat KeywOrds：Fermentedproducts；Micr00rganisms；FIaV0r 中图分类号：Ts201．5文献标志码：A 文章编号：1001—8125(2007)12一o005一04 优势菌群，因而产品具有批次不稳定、生产周期 前言 长、成本高等缺点。而优选发酵剂的使用不仅能够 发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条 改进工艺、使生产标准化，还能够提高肉制品的营 件下，借助微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 养和安全性。此外，功能性的发酵剂能够产生芳香 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品【¨。其种 化合物、易消化的功能性小分子物质、细菌素及其 类繁多，如我国的金华火腿、宣威火腿、腊肉、腊 他抗菌成分等，同时有利于促进发色、减少生物 肠、中式香肠，欧美等国家的干肠和半干肠等。发 胺、毒素等不利成分的产生。种类繁多的传统发酵 酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、特殊的风味等 肉制品及其发酵微生物
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