烹饪原料系列炼习.docVIP

一)单项选择 (1) 在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常______ (A)＜10℃(B)＜0℃(C)＜－10℃(D)＜－25℃ C (2) 在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是______。 (A)上皮组织和肌肉组织(B)肌肉组织和结缔组织(C)上皮组织和结缔组织(D)肌肉组织和神经组织 B (3) 牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质______牦牛。 (A)优于(B)相同于(C)次于(D)无法比较 A (4) 海蜇的______发达，常作烹饪原料使用。 (A)外胚层(B)内胚层(C)中胶层(D)皮层 C (5) 西谷米简称西米，以______制作的西米质量最好 (A)糯米粉和玉米粉(B)木薯粉和马铃薯粉(C)木薯粉和糯米粉(D)木薯粉和玉米粉 B (6) 苋菜红是______。 (A)天然食用色素(B)提取色素(C)合成食用色素(D)花青素的一种 C (7) 一般植物性原料增稠______。 (A)采用植物性增稠剂(B)采用动物性增稠剂(C)可采用植物性和动物性增稠剂(D)采用其它增稠剂 A (8) 强力味精是普通味精加上______。 (A)甘氨酸(B)赖氨酸(C)VA和赖氨酸(D)肌苷酸和鸟苷酸 D (9) 猪的上半部（背部，后臀尖）的肌肉，一般用于______。 (A)快速成菜方式(B)长时间成菜方式(C)可炖、烧等方法烹制(D)烹饪与猪年龄有关 A (10) 两栖类的陆生种类的肌肉______。 (A)含有结缔组织(B)有分节现象(C)无分节现象，成为肌肉群(D)含有脂肪组织 C (11) 在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在________。 (A)1-5%(B)6-15%(C)20-25%(D)30-50% B (12) 牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生_________的滋味和香气。 (A)不同(B)相同(C)没有(D)难以比较 B (13) _________分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。 (A)蘑菇(B)蜇皮(C)竹笋(D)玉兰片 D (14) 果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的_________。 (A)酱状制品(B)半干性制品(C)干性制品(D)液体制品 C (15) 姜黄及姜黄素是_________。 (A)天然食用色素(B)合成食用色素(C)禁用色素(D)提取色素 A (16) 镇江香醋是__________。 (A)麸醋(B)果醋(C)高粱醋(D)米醋 D (17) 蚝油在烹饪中运用时，_____________________。 (A)不能长期存放(B)是贻贝加工的副产品(C)可以长时间烹制成菜(D)不能久烹，否则失味 D (18) 咖哩粉是由________________。 (A)单一辛香料组成(B)两种辛香料组成(C)三种辛香料组成(D)多种辛香料组成 D (19) 龟鳖用于烹饪原料时，其________________。 (A)出肉多，胶质轻(B)出肉多，胶质重(C)出肉少，胶质轻(D)出肉少，胶质重 D (20) 因为__________________，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。 (A)结缔组织薄而少(B)结缔组织厚而多(C)肌间脂肪多(D)贮备脂肪多 A (21) 在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应_______。 (A)＞5%(B)＞10%(C)＞50％(D)＞30% C (22) 风鸡一般是在____________制作。 (A)农历立秋以后(B)农历立春以后(C)农历小雪以后(D)农历清明以后 C (23) _______是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。 (A)鱼肚(B)鱼信(C)鱼皮(D)鱼骨 A (24) 鲍鱼是________的软体动物类原料品种。 (A)头足纲(B)腹足纲(C)瓣鳃纲(D)甲壳纲 B (25) 香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于_________。 (A)海盐(B)复合盐(C)强化盐(D)营养盐 B (26) 压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存________。 (A)三个月(B)半年(C)一年(D)半个月 D (27) 麻味的呈味物质是_________。 (A)椒脂碱(B)山椒素(C)三甲胺(D)胡萝卜素 B (28) 由于收缩慢、耐疲劳，_________常分布于作长距离洄游的鱼类中。 (A)骨骼肌(B)平滑肌(C)白肌(D)红肌 D (29) 质细嫩、无腥味、卫生质量