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微生物与肉制品的腐败 报告人：DH 报告内容 肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。 肉品安全问题与其中的微生物污染密切相关，微生物利用肉品中的营养产生腐败物质，是导致肉品腐败和变质的主要根源。 1 肉制品的理化特性 肉品的理化特性不仅影响腐败微生物的增殖速度, 而且决定腐败的类型。 肉品腐败的初期，微生物只利用低分子量的物质，因此肉中葡萄糖的浓度是决定腐败时间和腐败微生物类型的一个很重要的因素。随着腐败的进行，当葡萄糖的供应不能满足腐败微生物的生长需求时，它们就会降解氨基酸，并产生有恶臭味的副产物。 2 肉制品腐败菌及其致腐机理 2.1 肉的腐败 引起肉腐败的原因主要是由污染肉表面的细菌繁殖所致。健康动物的肌肉内除淋巴结可能带菌外，肉的深层一般是无菌的。但在屠宰加工过程中，肉的表层难免要污染细菌，在适宜条件下，细菌大量繁殖，并向肉的深部侵入。当肉出现腐败时，构成肉类食品的各种化学成分出现各种分解。 2.1.1 肉中蛋白质的分解 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性，产生特异的臭味。 由微生物所引起的蛋白质的腐败分解作用并非千篇一律，而是视其形状、外界条件、侵入肉块的微生物种类而定。 2.1.2 肉中脂肪的分解 肉品中脂肪的变质主要是酸败， 是经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下，食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸断裂而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物； 脂肪酸也可分解成具有特异臭味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。徐宝才、白艳红等人研究指出，脂肪氧化不是导致低温肉制品腐败变质的主要原因。 2.1.3 肉品中糖类的分解 肉品中的糖类在微生物及动物组织中的各种酶及其它因素作用下可发生水解并顺次形成低级产物，如醛、酮、羧酸直至二氧化碳和水，同时使肉品带有这些产物特有的气味。 2.2 肉品中的腐败菌 微生物引起的肉类腐败变质，随环境条件等不同而异，一般在有氧状态下，微生物活动主要使肉出现粘质或变色；在厌氧状态下，呈现酸臭、腐败现象。肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。无论是参与腐败的微生物及其毒素，还是腐败形成的有毒物质分解产物，都能影响消费者健康。 3 肉制品中腐败菌的分离鉴定 3.2 腐败菌分离鉴定方法 腐败菌菌落计数 腐败菌的分离与纯化 菌落形态观察 革兰氏染色及个体形态观察 生理生化实验 附：生理生化试验1.过氧化氢酶试验： 取一个干净的载玻片，在上面滴一滴3%的过氧化氢，挑取一环培养18～24h菌龄的菌苔，在过氧化氢溶液中涂抹，若有气泡出现，则为过氧化氢阳性反应，无气泡者为阴性。2.氧化酶试验： 在干净的培养皿里放一小张滤纸，滴上1%的盐酸对氨基二甲基苯氨液湿润滤纸后，再滴加等量的1%α-萘酚酒精液，仅使滤纸湿润即可，不宜过湿。用接种环挑取18～24h菌龄的菌苔，涂抹在湿滤纸上，10s内，菌苔呈蓝色为阳性，否则为阴性。3.精氨酸双水解酶试验： 实验用培养基：蛋白胨 1g，氯化钠 5g，磷酸氢二钾 0.3g，L-精氨酸盐 10g，琼脂 6g，酚红 0.01g，蒸馏水 1000ml；除酚红外，将以上各成分加热溶解，调pH值为7.0～7.2，加入指示剂，分装试管，培养基高约4～5cm，121℃灭菌20min。 用幼龄菌种穿刺接种于盛有培养基的试管中，并用灭菌的凡士林油封管，适温培养3，7，14天后观察。当培养基转为红色者为阳性，以不含精氨酸的空白为对照。 4.葡萄糖氧化发酵试验（O/F） 葡萄糖氧化发酵培养基：蛋白胨 2g，氯化钠 5g，葡萄糖 10g,磷酸氢二钾 0.2g，琼脂 5g，1%溴百里酚蓝溶液 3ml，蒸馏水 1000ml；除溴百里酚蓝溶液外，溶解以上各成分，调pH值6.8～7.0，分装试管，115℃灭菌20min备用。 以18～24h的幼龄菌种穿刺接种于含有葡萄糖氧化发酵培养基的试管中，每株菌接4支，其中2支用油封（凡士林：液体石蜡=1：1，混合灭菌），约加0.5～1cm厚，以隔绝空气为闭管。另2支不封油为开管。同时还要有不接种的闭管作对照。适温培养1，2，4，7天后观察结果。氧化形产酸者仅开管产酸，氧化作用弱的菌株往往先在上部产碱（1～2天），后来才稍变酸。发酵型产酸者，则开管闭管均产酸。如产气则在琼脂柱内产生气泡。 4 结语 　　　肉制品的范畴庞大，种类繁多，特点各异。在研究中选取典型代表， 研究产品贮藏特性和腐败微生物菌相构成及消长规