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复合改良剂对面条品质的影响.pdf
复合改良剂对面条品质的影响 邢正军 杜先锋 —— ， 复合改良剂对面条品质的影响觹 邢正军 杜先锋 ， ** 安徽农业大学 教育部 农业部茶叶生物化学与茶叶技术重点实验室 合肥 （ 、 ， 230036 ） 摘 要 面条是我国人民的传统主食 它在人们日常生活中占有重要地位 随着现代生 ： ， 。 活水平的不断提高 人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求 而且对面条的内 ， ， 在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高 由于地区差异等原因 我国通用小麦粉蛋白 。 ， 质含量较低 质量较差 制出的面条普遍存在不耐煮 易糊汤 口感发粘 咬劲差等不足 ， ， ， ， ， 。 因此 我们在研究改进制面工艺的同时 有必要对面条品质改良剂进行深入研究 国内制面 ， ， 。 业目前采用的面条改良剂主要有复合碱 复合磷酸盐 增稠剂 乳化剂 变性淀粉 食盐及 ， 、 、 、 、 谷朊粉等 添加方式多为自行搭配 由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解 使 ， 。 ， 用上存在很大盲目性 往往达不到产品要求 产品成本也增加较大 本文采用复合磷酸盐 ， ， 。 、 硬脂酰乳酸钠 谷朊粉 谷氨酰胺转胺酶进行试验 研制复合型面条改良剂配方 、 、 ， 。 关键词 面条 复合改良剂 谷朊粉 复合磷酸盐 ： ； ； ； 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS211.43 A 1005-1295 2010 02-0027-04 doi ： 10.3969 ／ j.issn.1005-1295.2010.02.005
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