壳聚糖对肉制品腐败菌的抑制效果.pdfVIP

维普资讯 (山东省科学院生物研究所 250014) _~ uj4 2 实验方法及结果 —_济南肉类联合加工厂商制品厂 250100) 2．1 壳聚糖溶液的制奋 首先配制壳聚糖溶液，使其浓度为 0．5 ～5．0 ， 周陈援 赵连军 ’ 调整 pH5．0。不加热 ，或 100℃加热 120min，或 121℃ (济南海得 贝海洋生物制品有限公司 250022) 加热 60rain。 1 前言 2．2 生产性模椒试验及其结果 壳聚糖是天然高分子化台物，其化学结构为 I， 为评价壳聚糖在低温 肉制 品生产过程 中的实际抑 4一D__葡萄糖胺的聚合物 ，与纤维索的结构很相似 。壳 菌效果 ，在济南 肉类食 品总公司肉制品厂火腿生产至滚 聚糖具有高分子性能，保湿性 ，吸附性 抗辐射作用 抑 揉工序 ．取 5～7kg南馅 ，在实验室内，按重量 的3 ～ 苗防霉功能等。经实验确定．壳聚糖属于实际无毒级，对 4 加入壳聚塘溶液 ，补足辅料 ，手工搅拌均匀 ．手工灌 人体安全无害，与细胞有 良好的亲和性 ，可被酶系降解 而吸收，并且具有增强机体免疫力 ，提高人体抵抗力 ，两 肠衣，按工艺要求 的温度和时间，在水浴锅内加热 ．用 自 防疾病等功效，我国卫生都8经批准作为保健食品和食 来水冷却，然后拄 GB4789．2—94规定检测菌落总数 ， 品添加剂 ，在医药和保健品业 、食 品和饮料业、日用化工 考察感官指标。以不加入壳聚糖溶液而加入 3 ～4 和化妆品业 、农业及养殖业、轻工及卷烟业 、产品回收和 的无菌水为对照。其中三批试验结果列入表 1 分离工程 、生化工程和水质净化处理等领域碍到广泛应 丧 1 兰批试验结果 用 。 编号 用量 (，6) 葡落敬 (十 ／g) 抑菌率 ( ) 国外对壳聚糖深入系统地研究始于 70年代后期， CK 5(水) 1670×104 研究其抗苗防毒作用是重要 内容之一 对其抑菌杀菌效 果、抗苗谱、抗茁作用机理等进行丁深入研究，井取得突 1 1O 0．25× lo| 篮 100 破 2 6 1000 篮 100 关于壳聚糖的抑苗机理 ，日本等国外学者 自70年 3 5 1DO0 塑 1O0 代后期发表了多籍文章 。一些研究发现，壳聚糖分子结 4 4 1000 塑 1O0 构上的游离胺基使用其具有多聚阳离子性，可以与馓生 5 3 1000 篮 100 物细胞表面产生的脂多糖、碡壁质酸、糖醛酸碡壁质等 6 3 0．5× 1O ‘ 99．70 酸性物质形成复杂的高分子 电解质．使细胞的渗透性增 CK 4(水) 99．5×lO ‘ 大 ，造成胞 内物质泄猜．生长被抑制或死亡．对于 白色念 1 4 1000 99．90 珠菌等，