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广东省餐饮职业教育集团 餐饮业“五常”管理法培训 郑慧敏 在前,不论是家庭厨房,还是酒店厨房,都是物品最杂最乱的地方,其状况实在令人不敢恭维。特别是酒店厨房,单单原料、调料就多达上千种,管理起来是一大难题。而在清远人最熟悉的酒店———步步高酒店,上述尴尬的厨房实景难觅踪影。推开步步高酒店的厨房,地面清洁干爽,没有一滴水；台面整洁,没有一片碎叶；所有的物品都有自己的标签(名)和位置(家)；一打开冰箱,生菜、生肉和半成品、熟食分别放置,整整齐齐；厨具、模具各就各位,所有指示简单明确,责任人清晰可知…… 从传统的“乱”,到现在的“卫生、安全、整洁”,步步高酒店厨房这一切革命性的变化,都源于引进了“五常法”管理。据了解,自08年开始,步步高酒店为了稳定产品的质量水平,提高工作效率,降低消耗,提升企业形象,从香港引入了一套先进管理方法———5S管理法(即“五常管理法”),并分阶段、分步骤对公司及下属企业仓库、后勤部门、生产部门、营业场所等导入5S管理法。特别是以前的“老大难”———厨房管理,经过两年多的努力,厨房的卫生状况如今已有翻天覆地的变化,彻底杜绝了发生卫生事故的可能性。步步高厨房“五常法”主要措施“五常法”管理借鉴自日本5S企业管理,就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织,即现场的物品分清要与不要；常整顿,即留下来的物品要有名有家、定量定位；常清洁,即人人动手搞卫生,人人有自己责任区域；常规范,即用制度来保障工作的持续性；常自律,即培养员工良好的行为习惯。　　据了解,在实施“五常法”管理过程中,步步高酒店集团做到全员参与,并成立酒店“五常法”管理实施工作领导小组,由董事长挂帅,各部门负责人为成员。同时,还组织所有员工参加“五常法”培训会议,并专程赴外地学习取经,组织全体员工学习相关管理方法,使贯彻实施“五常法”成为酒店全体员工的自觉行动。酒店的一位负责人感受颇深地说:“自从实施‘五常法’后,员工的职责分工更加清楚了,责任心增强,管理也更到位了。”五常工作日日做,卓越绩效步步高! 刚引进“五常法”管理时,不少员工觉得这些做法很麻烦,而且有些极端和绝对,样样都按部就班似乎过于僵化并让人难以做到。且在实施过程中,也碰到了一大堆现实问题:包括十多年老厨房硬件设施条件的限制,标识使用过程中的高损耗率,人员流动性导致五常意识难以统一等等。但步步高人没有气馁,上下一心排除重重困难,大胆改革,逐个破解难题。通过两年的努力,步步高厨房的员工已养成了良好的工作习惯,社会效益与经济效益也初见成效。　　例如,实施“五常法”管理后,厨房里的设备和设施、原料和调料都有名有家,物品摆放整齐有序,注明标识,定点放置,一目了然使厨师无论在多忙的工作状态下都能非常容易地找到所需原料、食品、工具等,不仅自己省了心,更提高了工作效率。同时,在实施常清洁这一环节后,每个员工每日需将工作场所内的设备设施、工具、用具、物品、环境等清扫干净,保持工作场所干净、靓丽,不留卫生死角。看看现在的厨房,明亮整洁,清洁有序的工作环境,与潮湿杂乱的传统厨房有了天壤之别。食品品质也发生了可喜的变化,物料周转更加科学,合理的物料库存,统一的摆放次序,杜绝了因物料存放过期而丢弃所造成的浪费。“五常工作日日做,卓越绩效步步高”,就是这样,在全体步步高人的努力下,酒店管理取得了显著成效,特别是亚运期间,省食品药品监督管理局领导重点检查了步步高酒店的厨房和仓库,并对酒店食品安全工作给予了充分肯定和高度评价。10月底,在全省餐饮服务食品安全示范工程建设工作会议上,湖滨步步高酒店还作为全省唯一饮食行业代表,向与会人员和同行们推介了“五常法”运用在食品安全管理工作中的先进经验,且得到了省、市药监局等相关领导的高度赞扬。　　是的,以前的“厨房重地,闲人勿进”,如今已换一新,怪不得步步高酒店的老总碰到熟悉的顾客,总喜欢拉着他们去参观厨房,而参观出来的顾客无不一一赞赏地说“步步高的厨房,真是干净的像样板房!”采访手记:“厨房干净的像样板房”,这是在以前的餐饮厨房想都不敢想的事,而步步高酒店现在做到了。“五常法”看似简单,却蕴含着深刻的管理理念,堪称一场厨房的革命。它不仅是当今餐饮行业先进的卫生管理模式,还能强化餐饮经营者的卫生意识,提高餐饮业卫生管理水平,消除餐饮食品卫生安全隐患。(水石连州NO.132116)　　民以食为天,卫生安全状况,对一个酒店来说犹如生命般重要。而步步高抱着“做负责任的餐饮业”的态度,开拓创新引进“五常法”管理,在解决厨房卫生管理中“老大难”问题的同时,也有力推动了我市餐饮企业在卫生管理方面上水平、上档次。而且,由于厨房管理规范化、标准化、制度化,辐射延伸到酒店其他岗位,使酒店的食品安全、服务水平、经营效益有了显著提高,从而也促进了酒店形象的改善。餐