雪莲果保健醋.doc

雪莲果保健醋以雪莲果茎为原料，经榨汁、调配、酒化、醋化两次发酵及陈酿制成的雪莲果保健醋。 可加入60-70％的水、0.2-4％的甜味剂及0.3-0.6％的抗氧化剂配制为饮料型保健醋。其中甜昧剂为糖、蜂蜜、安赛蜜，抗氧化剂为异抗坏血酸、山梨酸。 雪莲果保健醋制备工艺： (1)预处理，清洗雪莲果鲜品，去除霉烂变质的雪莲果： (2)榨汁，将雪莲果榨汁，80-100目过滤： (3)调配，将雪莲果汁加糖调整甜度至15—180Bx； (4)发酵，经调配的雪莲果汁加热至60-80℃，保温5-10分钟后降温至30-38℃，加入酵母，混合均匀，发酵温度为26-30℃，发酵l5-20天，??? 至酒精度为8-9％； (5)分离，150-200目过滤，将发酵液在室温下静置l0-30天； (6)醋酸发酵，取上清液，加水将其酒精浓度调整为4-6％，接入醋酸菌母，搅拌均匀，加热至25-30℃，保温25-30天，至酒精度为0.1-O.2％； (7)陈酿，将发酵完全的雪莲果醋放入容器，常温陈酿l-2个月，加入澄清剂，搅拌均匀，静置5—7天，取上清液； (8)杀菌，加热至65-85℃，保温8-12分钟； (9)灌装。 其中调配中加的糖为蔗糖、饴糖、甜菜糖或葡萄糖。酒化发酵中可加入干酵母或酵母液，酵母为市售的安琪活性干酵母、果酒酒曲或人工培养酵母。醋酸发酵中接入干醋酸菌母或醋酸菌母液，醋酸菌母为市售的醋酸酐菌、链珠球菌或醋酸曲母。陈酿中加入的澄清剂为市售的专用澄清剂或明胶。 可取陈酿后的上清液加入60-70％的洁净软化水、0.2—4％的甜味剂及0.3—0.6％的抗氧化剂混合搅拌均匀，沉淀，去除沉淀物，为饮料型雪莲果保健醋。其中甜味剂为糖、蜂蜜、安赛蜜，抗氧化剂为异抗坏血酸、山梨酸。 用雪莲果汁经加糖调整甜度后酒化发酵，再醋化发酵为雪莲果醋，通过一段时间的陈酿可进一步提高其品质。经常服用具有防病健身的作用。将保健醋中加入洁净软化水、甜味剂及抗氧化剂则成为饮料型雪莲果保健醋，其味道酸甜可口，清凉解暑，在止渴的同时可防病治病。 实施例1 (1)预处理，清洗雪莲果鲜品，去除霉烂变质的雪莲果，也可将雪莲果切块或切片； (2)榨汁，将雪莲果榨汁，80-100目过滤； (3)调配，将雪莲果汁加蔗糖、饴糖、甜菜糖或葡萄糖调整甜度至15—??? 180Bx； (4)酒化发酵，调配的雪莲果汁加热至60-80℃，保温5-10分钟后降温至30-38℃，加入市售的果酒酵母酵母，如安琪活性干酵母、果酒酒曲或人工培养酵母，混合均匀，发酵温度为26-30℃，发酵l5-20天，至酒精度为8-9％；酵母为原料3-6‰的干酵母或原料4-5％的酵母液。 (5)分离，150-200目过滤，将发酵液在室温下静置l0—30天： (6)醋酸发酵，取上清发酵液，加水将其酒精浓度调整为4-6％，接入市售的醋酸菌母，搅拌均匀，加热至25-30℃，保温25-30天，至酒精度为0.1-0.2％；醋酸菌母为原料4-6‰的干醋酸菌母或原料5-10％的醋酸菌母液，醋酸菌母为市售的醋酸酐菌、链珠球菌或醋酸曲母。 (7)陈酿，将发酵完全的雪莲果醋放入容器，常温陈酿l-2个月，加入澄清剂，搅拌均匀，静置5-7天，取上清液：澄清剂为市售的专用澄清剂或明胶。 (8)杀菌，加热至65—85℃，保温8—12分钟； (9)灌装。 实施例2 (1)至(7)工序与实施例l相同， (8)取陈酿后的上清液加入60-70％的洁净软化水、0.2-4％的甜味剂及0.3-0.6％的抗氧化剂混合搅拌均匀，沉淀，去除沉淀物，为饮料型雪莲果保健醋。其中甜味剂为糖、蜂蜜、安赛蜜，抗氧化剂为异抗坏血酸、山梨酸。 (9)杀菌，加热至65-85℃，保温8-12分钟； (10)灌装。