食品加工过程中有害物质赖丙氨酸研究进展.pdf

312 2011, Vol. 32, No. 15 食品科学 ※专题论述 董 攀 1,2 ，赵 燕 1,2, * ，杨有仙1,2 ，李建科1,2 ，涂勇刚3 (1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ；2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心， 江西 南昌 330047 ；3.江西农业大学食品科学与工程学院，江西 南昌 330045) 食品加工过程中产生的有毒有害物质是目前食品安全研究的一个热点。含蛋白质的食品在高温或碱处理时， 赖氨酸易和胱氨酸、丝氨酸、磷酸丝氨酸或脱氢丙氨酸发生交联，生成一种新的氨基酸——赖丙氨酸。本文对赖 丙氨酸的产生条件、机理、对实验动物和人体的危害及控制等方面的研究进展进行介绍，也对赖丙氨酸未来的研 究方向作出展望。 赖丙氨酸；氨基酸；碱处理；高温 Research Progress of Lysinoalanine, a Harmful Substance in Food Processing DONG Pan 1,2 ，ZHAO Yan 1,2,*，YANG You-xian 1,2 ，LI Jian-ke 1,2 ，TU Yong-gang3 (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China； 2. Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China； 3. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) Abstract：The generation of harmful substances during food processing is one of research focuses for food safety in recent years. Lysine can readily crosslink with cystine, serine, phosphoserine or dehydroalanine to form lysinoalanine when protein-contain- ing foods are processed at high temperature or by alkali treatment. In this article, the formation conditions and mechanisms of lysinoalanine and its harmfulness on experimental animals and human body are summarized. The future research direction of lysinoalanine is also prospected. Key words ：lysinoalanine ；amino acid ；alkali treatment ；hyperthermia 中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)15-0312-05 1964 年，Bohak[1]在经碱(pH13)处理后的牛胰脏核糖 1 赖丙氨酸的形成条件 核酸 A(RnaseA) 中首先发现了赖丙氨酸(lysinoalanine ， 赖丙氨酸既可能在加热含蛋白质的食品中大量