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2017-05-09 发布于广东
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中国传统酵子的工业化.pdf

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2007.Vol.28.NO.02 食品研究与开发综述 164 中国传统酵子的工业化杨敬雨刘长虹 , 河南工业大学粮油食品学院河南郑州 450052 ( , ) 摘要酵子是我国传统的面团发酵剂对酵子的历史传统酵子的制作方法多菌种混合发酵的本质以及酵子工业 : , 、、化生产的难题作了简述指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础并提出了解决这些难题的一些办 , , 法同时预测了酵子工业化生产的经济社会效益 , 、。关键词酵子发酵馒头 : ; ; INDUSTRIALIZATIONOFCHINESETRADITIONALJIAOZI YANGJing-yu,LIUChang-hong HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,Henan,China ( ) JiaoZiwasChinesetranditionaldoughfermentedreagent,thehistoryofJiaoZi,theessenceofmixedfer- : Abstract mentationandtheproblemsofindustryproductionwerereviewed,themicroorganismstateinsideJiaoZiwasthe mostimportantforitsindustryproductionthatwaspointedout,andthemethodswhichcouldsolvethedifficult problemswereputforward,atthesametime,theeconomicandsocialbenefitsoftheindustryproductionwere forecasted. JiaoZi;fermentation;steamedbread : Keywords 据资料记载我国馒头的起源可追溯到三国时温发酵而成许昌地区主要是用一定量的小麦曲黄酒 , ; 、期[1] 距今已有一千七百多年可谓历史悠久酵子是和老酵头作为酵种与面粉混合加水拌成均匀的面絮 , , 。 , 我国一种传统的馒头面团发酵剂用酵子发酵面团出后保温发酵2h~3h然后凉干切块使用时用温水泡 , , 。现于世纪元代用酵子制作馒头时加入盐和碱已开加入面团内即可发酵南阳是用小曲老酵头做酵 13 , , , ; 、 [2] 经解决了用老面做馒头发酸的问题民间制作馒头大种米