中国传统发酵面制品创新与面食现代化.pdfVIP

@………… 中国传统发酵面制品创新与面食现代化 李里特 中国农业大学，北京100083 摘要：我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化，其中传统发酵面制 品更是中华食文化的代表。本文就中国传统发酵面制品的历史地位，发展现状，， 发酵面食发酵面食产业振兴对改善国民膳食结构和三农问题的重大意义，以及如 何振兴我国传统发酵食品产业进行了阐述。 关键词：中国传统食品、发酵面食、馒头、技术创新 1、中国传统发酵面制品的历史地位和丰富内涵 说到传统食品，有人也许会立即与“原始、“落后、“作坊”、“手工” 这些词联系起来，其实这是一个很大误解。传统食品不仅不意味着原始、落后， 它还是每个国家和民族最基本、最重要的营养源食品。因为这里的“传统并非 和“现代”对应，而是和其它国家或民族的食品对应，指的是国人日常习惯的食 品，即中国饭、中国菜。中国各地还有各地的传统饭菜，例如，苏州人的饭菜未 必和山西相同。因为食品不像化工产品，每个国家和民族，甚至不同地区的居民 都有着自己的传统食品，世界各地的新食品都是由那里的传统发展而来的。各国 传统食品虽然加工工艺、形态不断进步和变化，但其核心本质却异常地固执，作 为当地人们的饮食习惯，融入他们的饮食生活中。世界各国人们生活的内容都不 断向现代发展，交通、住房、用具都越来越趋同，可食品、语言和服装还顽强地 显示着不同地域人们生活的特点，其中传统食品比传统服装更显示了其旺盛的生 命力。例如：中国人的米饭、馒头、面条和粥，欧美人的面包、奶酪，印度人的 咖喱米饭，日本人的酱汤、寿司，韩国的辣腌白菜，南美人的玉米饼、土豆等等。 我国也曾经一度想以面包替代馒头，推动食品工业化，然而后来发现面包当副食 点心虽好，真要一日三餐当主食，很少有人能接受。同样外国也有许多颇受欢迎 的中国餐馆，但对于欧美当地人，常吃的还是他们的传统食品。 之所以如此，是因为各地传统食品也是当地人类在很长的发展历史中顺应自 然、赖以生存和不断创新发展形成的。传统食品的本质特色就是和当地自然条件 (食物生产条件)、生命健康(长期饮食结构形成的遗传因素)及社会(文化、 产业、经济水平)的和谐，其生命力和价值也在于此。当然，随着社会发展、科 技进步，传统食品也要与时俱进，和不同地域食品交流、融合、不断创新。事实 上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展，我国也不例外，只是国情不同， 发展速度有相当差异。 以上的论述都是想告诉国人万不可把中国的传统食品，同清朝的辫子、烟袋、 马褂联想在一起，忽视了它的价值和基础地位。 @………… 中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产，它还是人类伟大文明的重要组成部 分。人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。 大体可归两大类，即：以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。 我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化，而其中传统发酵面制品更 是中华食文化的代表，不仅至今为国人之生活必需，而且无论过去和现在都深刻 影响着整个人类饮食文明。 中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王 作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即 “入酵面中，令松松然也”。“面起饼可视为中国最早的馒头。到了1500年前 的西汉末年我国的发酵食品已经十分发达，被称为世界最古老的食品加工全书 《齐民要术》更是记载了发酵面制品、发酵乳制品、发酵肉制品、腌渍鱼(虾、 蟹、果、菜)、豉、酒、酱、醋等的详细做法。从书中列举的资料可以看出当时 我国北方居民的餐桌食品种类中发酵面制品名目之多，工艺之精妙，范围之广泛， 即使现在评价，都令人叹为观止，在今天许多方法还在沿用。 2、中国传统发酵面制品现状 数千年的承传，家乡的口味，使中国传统发酵面制品融入到国人的食文化中， 扮演着餐桌的主角，即使现代依然有着深厚的消费基础。也必须看到许多传统发 酵制品多年在计划经济遗留影响下，长期游离于“工业管理部门”之外，尤其是 近年在食品安全意识增强和外来工业化食品的冲击的形势下，有的却处于“奋力 挣扎、自生自灭的尴尬状态。之所以说奋力挣扎，是因为它有顽强的生命力， 不仅深受国人喜欢，它还是广大农村乡镇居民祖祖辈辈赖以生