五小菜佐食要点.docVIP

　五　小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。【译文】小菜是用来佐食配料，正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。小菜能够醒脾胃，去除污浊，作用就在于此。因此作“小菜单”。 黎平的话：目前全世界人口大概有二十六亿，的二十八亿官府中各种各样的小官吏辅助六官一样 【笋脯】笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。【译文】出产笋脯的地方非常多，以自家园林里烤烘出产的为最好。取鲜笋加盐煮熟后，上竹笪烤制。制作时需昼夜不停地来回护理，火稍不旺就会软黄。加入生抽酱油的竹笋，颜色微黑。冬笋、春笋都可以作笋脯。黎平心得：本篇实际上是讲笋干的制作，通过去壳切根修整，经高温蒸煮，烘干等工序制作笋干成品。现代的烤炉全电脑控制，预先设置好程序就行了。不过，仍然有很多人追求传统制作工艺，用竹笪夹住笋片烤，这种方法需要悉心照顾。也有先烤后晒或烤晒结合的。【天目笋】天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。【译文】天目笋多在苏州集市卖。其放在篓中表面的质量最好，二寸下面就掺入老根节的老笋。必须以高价购买放在面上的数十条笋。集狐成腋，积少成多。黎平心得：素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山，地处浙江省西北部临安市境内，浙皖两省交界处，距苏州水路、陆路近300公里。清朝时期，主要靠马车或船代步，路途遥远令运输成本增加，使有些商贩在买卖上打主意以次充好。象袁枚这样的吃货，把每个卖笋商贩篓子中放在最上面做门面的竹笋买了，价格相对高些，质量也是最好的。我经营的店推出的蟹黄粥，长达十几年名声远播，香港美食家蔡澜先生尝后曾在香港无线电视台节目中大加赞赏。其中奥秘就是买蟹时要求供应商把最好的蟹供给我们，价格虽然是比一般高出10%，但带给我们的是源源不断的食客，供应商也乐意长期合作，何乐而不为。【玉兰片】以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。【译文】以冬笋烤制，加了一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸、甜两种，以咸味为好。黎平心得：加蜂蜜烤制冬笋片，必须在火烤后才涂上蜂蜜。过早涂上是不合理的，因为蜂蜜是过饱和糖，加热至50攝氏度会转化为果糖及酸性物质，口感变差。袁枚说烤玉兰片加蜂蜜变成甜味，没有直接加盐粉烤出的咸味好吃，道理在此。【素火腿】处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。【译文】处州所产笋脯，号为“素火腿”，即处片。放久则干硬，不如买毛笋自己炮制为好。黎平心得：处州所产的笋干被称为“素火腿”，又称“处片”，袁枚所在300年前，没有真空包装，也没有冷藏，放久了，或因受潮而发霉、又或因脱水而变硬，很容易变质。【宣城笋脯】宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。【译文】宣城所产笋尖，色黑肥厚，与天目笋大同小异，非常好。【人参笋】制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。【译文】把细笋制作成人参形状，微加蜜蜂水。扬州人特别看重这种笋，所以价格十分贵。黎平心得：无论是宣城笋尖，还是人参笋，都属于笋干。笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、切片成型处理、晒干、整形包装等多道工序精制而成。本篇，“人参笋”属淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色，可加蜂蜜一起吃。本篇宣城笋脯，属于咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，颜色反而加深。【笋油】笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人笋油【译文】用笋十斤，慢火煮一日一夜，穿通笋节，铺在板上，如豆腐制作的方法，上面加木板压榨，使汁水流出，加上炒盐一两，便成为笋油。其笋晒干后仍可作脯。天台僧人常制之以送人。黎平心得：笋油，实际上是笋汁。笋属于低脂，低热量食品。而且鲜笋含水量较高，如毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，可以提供大量的笋汁，笋汁可作为清热利尿的饮料食品。【糟油】糟油出太仓州，愈陈愈佳。【译文】糟油以仓州出产为好，越陈越香。黎平心得：糟油创制人为清朝乾隆年间的李梧江。《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。” 他在太仓城内开设了多家经营酱铺业的作坊与铺子。李梧江平素喜欢钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，经自己家人与馈赠亲友尝试后，一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配，再次改进，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。 据记载，糟油由老意诚秘方制造，每次投料后还要渗入适当的糟油