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藏灵菇菌发酵性能以及抑菌特性研究_孙卓.pdf
2011 4
年第 期
研究报告 中 国 酿 造 总第229 期 ·147·
藏灵菇菌发酵性能以及抑菌特性研究
1 2 1 1 *
， ， ， ，
孙 卓 吕加平 冯铄涵 刘萌萌 张佳程
(1. ， 266109 ;2. ， 100193)
青岛农业大学食品科学学院 山东青岛 中国农业科学院农产品加工研究所 北京
: ， 10% 30℃ 、37℃ 、42℃ ，4℃ 。
摘 要 以复原乳为原料 将藏灵菇菌作为发酵剂以 的接种量在 培养至凝乳 冷藏 考察了凝乳期间和后酸化过程
、 ; ， 、
中藏灵菇菌产酸能力以及藏灵菇菌发酵乳的保水率 黏度 以大肠杆菌为指示菌 采用滤纸片法研究了藏灵菇菌块 发酵乳上清液对大肠杆
。 42℃ ，9h 81°T ，37℃ 12h 83°T 。 1d (
菌的抑菌活性 在 下藏灵菇菌发酵乳产酸快 达到 下发酵 达到 发酵乳冷藏 后的测定的黏度值 表观黏度
) :37℃ ＞ 42℃ ＞ 30℃ ， 。 37℃ ， 12h ;
η 由大到小依次为 η η η 三者保水率相近 综合考虑藏灵菇菌发酵乳较优发酵温度为 发酵 藏灵菇菌块对
， ， 。
大肠杆菌有一定抑菌作用 且产生这种抑菌作用的物质对热敏感 发酵乳上清液对大肠杆菌起抑菌作用主要由酸度降低引起
: ; ;
关 键 词 藏灵菇菌 抑菌作用 发酵性能
中图分类号:TQ920. 1 文献标识码:A 文章编号:0254 － 5071 (2011)04 － 0147 － 04
Fermentation and antibacterial properties of Tibetan kefir
1，2 2 1 1 1*
SUN Zhuo ，LV Jiaping ，FENG
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