甘草提取物在酱油中的应用学案.pptxVIP

市场应用：刘龙博;三.甘草提取物在酱油中的使用方法研究四.甘草提取物在酱油中的风味评价及成本对比五.甘草提取物与市售提取物在酱油中的风味评价及成本对比六.甘草提取物与甜味剂复配效果风味特点分析七.甘草提取物与甜味剂复配产品在酱油中的使用方法、风味评价及成本对比八.甘草提取物使用方法确定后，如何把产品销售出去;一、背景;;; 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。 酱油主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酶、 维生素B1、维生素B2、烟酸和硫酸盐、磷酸盐、钙、磷等多种人体必需的营养成分。 ;麸皮.豆粕.豆饼.小麦.水;一.按照制造工艺分 主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。 1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。 2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。 3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。;按照颜色分 1.生抽 颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 2.老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。;项目;盐析不同方法离心后上清图片和析出数据;盐析不同方法离心后上清图片和析出数据;结论：1.4g样品从盐析数据可看出，CAG、AG产品的析出物随GA含量的增大而增大（CAG＞不过膜AG＞AG）；铵盐、钾盐需要加热样品才能完全溶解