02527烹饪化学基础（高纲1413）.doc

高纲1413 江苏省高等教育自学考试大纲 02527 烹饪化学基础 　　　　　　　　　　　　　　　扬州大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程的性质与设置目的要求 烹饪化学基础是一门从普通化学和食品生物化学等学科中演变而来的年轻的学科。它主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成份及其性质、变化和作用。它是烹饪专业的一门理论性较强的专业基础课。烹饪化学基础主要为后续专业课烹饪营养学、烹饪卫生学等学习奠定理论基础，以利应用现代科学方法继承和发扬我国优秀的烹饪文化技艺传统，提高烹饪加工技术，发展我国的适应时代需要的饮食文化。通过本课程的学习，使学生达到以下基本要求： 1、掌握物质的结构，分散系，物质的浓度，电离，PH值，胶体等化学基础知识和基本理论。 2、掌握酸碱的概念以及食物的生理酸碱性。 3、掌握各类有机物质的结构特点、分类和与烹饪有关的性质。 4、理解烹饪原料中主要化学成份的特性与作用。 5、了解烹饪中色、香、味的化学组成及其在烹饪加工中的变化。 二、考核目标（考核知识点、考核要求） 第一章 化学基础知识 一、考核知识点 （一）物质和能量 （二）化合物和化学键 （三）溶液和胶体 （四）酸碱理论 （五）有机化合物 （六）立体异构 二、考核要求 （一）物质和能量 1、理解物质、能量、元素定义 2、掌握化合物、单质、纯净物、混合物概念 3、掌握热、功概念 （二）化合物和化学键 1、理解化合价、化学键概念 2、掌握化学键分类、氢键 （三）溶液和胶体 1、掌握分散系的概念和分类 2、了解物质溶解过程中的作用 3、了解溶液的类型和特点 4、理解稀溶液的依数性（蒸汽压下降、沸点上升、凝固点下降和渗透压）的基本原理和概念，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。 5、掌握浓度（质量百分比浓度、摩尔浓度等）的定义、表示方法和基本计算； 掌握相似相溶的原则以及影响溶解的因素 6、理解胶体的性质（丁达尔现象、布朗运动、电泳现象） 7、了解疏液胶体和表面活性剂的概念、原理 8、掌握亲液胶体和凝胶的概念和特性 9、掌握乳化剂和乳状液的分类 （四）酸碱理论 1、掌握酸碱电离理论和酸碱质子理论的内容 2、了解酸碱电子理论的内容 3、掌握生理酸碱性食物和食物的表观酸碱度 （五）有机化合物 1、了解有机物的分类 2、掌握有机物的结构特征和分子通式 1、掌握醇的结构特征和官能团 2、熟悉其常见有机物代表物质的命名（包括俗名） 4、掌握掌握同系物、同分异构体、聚合反应等概念 （六）立体异构 1、了解顺反异构的分类 2、熟悉简单的顺反异构的命名 3、理解物质的旋光性和手性碳原子 第二章 水分和矿物质 一、考核知识点 （一）水分 （二）矿物质 二、考核要求 （一）水分 1、了解水分的生理功能 2、了解水的物性在烹饪加工中的意义 3、掌握烹饪原料中水分的存在状态 4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的关系 （二）矿物质 1、掌握矿物质的概念、分类 2、了解矿物质的烹饪原料中的存在形式 3．熟悉各类烹饪原料（乳、肉等）中矿物质总的含量 4、掌握烹饪加工对矿物质的影响 5、掌握矿物质的酸碱性及其测定和常见的酸碱性食品，理解膳食平衡的意义 第三章 脂类 一、考核知识点 （一）脂类的概述 （二）油脂的组成与结构 （三）油脂的物性及在烹饪中的功能 （四）油脂的化学性质 （五）油脂在烹调过程的化学变化 （六）类脂 二、考核要求 （一）脂类的概述 1、掌握脂类的分类 2、掌握油脂在烹饪中的作用 （二）油脂的组成与结构 1、掌握天然油脂结构中脂肪酸在甘油羟基上的分布 2、掌握必需脂肪酸的概念和结构简式 （三）油脂的物性及在烹饪中的功能 1、理解油脂的熔点范围和它的脂肪酸组成的关系 2、掌握发烟点、闪点、燃点的概念 3、熟悉乳状液的分类 4、掌握乳化剂的结构特点和作用原理 （四）油脂的化学性质 1、掌握皂化值、碘价的概念以及它们的影响因素 2、掌握油脂的酸败概念及原因 （五）油脂在烹调过程的化学变化 1、掌握油脂的老化及其类型 2、掌握影响油脂老化的具体因素 （六）类脂 1、了解卵磷脂以及胆固醇的功用 第四章 碳水化合物 一、考核知识点 （一）碳水化合物概述 （二）单糖 （三）低聚糖 （四）多糖 二、考核要求 （一）碳水化合物概述 1、熟悉糖类的组成和分类 2、了解糖的生理功用 （二）单糖 1、掌握葡萄糖、果糖的结构式和差向异构体的概念 2、掌握单糖（葡萄糖、果糖）的物理性质和甜度 3、理解单糖的化学性质（脱水显色反应、氧化反应、成脎反应、成苷反应） 4、掌握糖的还原性和反应产物的还原性 5、掌握各种糖的发酵特性 6、了解焦糖化和羰氨反应 （三）低聚糖 1、