食品营养学讲述教程.ppt

食品营养学Food Nutrition;; 一 营养学的发展历史 从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier） 从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段 蛋白质、脂肪和碳水化合物 从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系 细胞时代、基因时代—营养基因组学;;;Nutrigenomics-functional genomics ;Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium;; 食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一 营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。 营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。 ;1、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展， 如膳食纤维的生理作用， 多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用 叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平； VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。 ;2、公共营养：;3、营养与健康：;4、营养与基因表达;5、食物中的活性成分;7 食品加工对营养素的影响;第二节 食品研究的内容 一、研究食品和人体健康关系的一门科学： ;5．食品加工对营养素的影响;营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程;营养素**（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。; 人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。 ;六大類食物的營養特色與功能;营养素的功能;营养失衡，过度或不足都会给??康带来不同程度的危害。 如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。 营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。;合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 营养的核心是 “全面、平衡、适量”。 ;營養素的劑量與生物效應圖;第三节、食品营养与食品加工;2 强化食品 即添加有营养素的食品。 强化--调整（添加）食品中营养素 ? 使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。 是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素不足、积极干预自然的一种社会进步 是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然 是食物资源开发利用的一个重要方面;3 功能食品 (Functional food) 在医学或营养上具有特定要求、特定功能 * 的食品。功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品（Health food), 指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功能的工业化食品。 即含有确切的功效成分及其与功能关系。;二、食品加工;2 加工对食品营养价值的影响;第五节 营养与膳食问题;二 中国/国外居民平衡膳食宝塔 为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示 平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围 也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导;平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定