水产食品学-6低温保鲜教程.pptVIP

第二章 水产品低温保鲜与加工 ;水产食品低温保鲜的意义;第一节 水产品低温保鲜原理与方法;保藏温度与鱼体腐败的关系1. 30 ℃ 、2. 20 ℃ 、3. 10 ℃ 、4. 4 ℃;鱼获后的冷却与鱼的鲜度;低温保鲜方法;第二节 水产品的冷却保鲜1、冰藏保鲜; ;2、冷海水保鲜;冷海水保鲜装置及设备;冷海水保鲜工艺;冷海水保鲜的缺点及国外的技术;3、冰温保鲜;第三节 水产品的微冻保鲜 ;加冰或冰盐微冻;吹风冷却微冻;低温盐水微冻;微冻与冰藏效果比较1;微冻与冰藏效果比较2;微冻保鲜存在的问题;微冻会引起蛋白质变性的另一说法;第四节 水产品的冻结保鲜;冻结保鲜;不同冻藏温度下的保藏期;一、水产品冻结保藏的原理;——内在原因 水变成冰后，水产品内液态水分含量大大减少，固相条件下酶所催化的生化反应速度变得非常缓慢。 微生物本身也产生生理干燥，造成不良的渗透条件，微生物的生长、代谢受到抑制，加之细胞内某些毒素积累，阻碍了微生物的生命活动，从而使水产品能长期保藏。 以鳕鱼为例，15℃只可贮藏1天，6℃可贮藏5～6天，0℃可贮藏15天，－18℃可贮藏2～3个月，－30℃～－25℃可贮藏1年。 ;2 冻结保藏的原理;新鲜水产品的冻结点和共晶点;冻结率 至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，这个温度称为共晶点。 要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有困难，因此，目前只要求水产品中的大部分水分冻结，品温在－18℃以下，即可达到贮藏的要求。鱼类的冻结率是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。它的近似值可用下式计算： 冻结率＝(1—食品的冻结点/食品的温度)×100％;2.2 冻结温度曲线 在冻结过程中，水产品温度的下降与时间的关系，该曲线称为冻结温度曲线。 （见后图） 大致可划分为三个阶段。 第一阶段（又称为预冷阶段）：鱼体温度从初温降到冻结点。该阶段放出的是显热，此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。 第二阶段（又称为最大冰晶生成阶段）：鱼体中大部分水分冻结成冰。由于冰的潜热大于显热约50～60倍，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。 第三阶段（又称为过冷阶段）：鱼体温度继续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后。比热显著减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。 ;潜热：使水的相态发生变化，没有温度升高，此类热量成为潜热。如：使冰融化为水的热量（熔化热），使水汽化为水蒸汽的热量（汽化热）。 显热：无相变时，使冰、水、水蒸汽等温度升高的热量称为显热。如，比热容。;鱼体的冻结温度曲线 ;2.3 冻结速度与冰晶分布的关系 食品的冻结速度 是食品表面到中心的最短距离(厘米)与食品表面温度到达0℃后，食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间(小时)之比，该比值就是冻结速度。 ;2.3 冻结速度与冰晶分布的关系 快速、深温冻结的含义主要有两点： 一是食品不仅要快速通过0℃～－5℃,最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。以冻鱼片为例，冻结速度在0.635～2.54厘米／时以上为快速冻结。 二是冻品的平均品温应在－18℃以下，并在－18℃以下的低温贮藏。 ;冻结速度与冰结晶的关系;鲫鱼肌肉不同冻结方法的冰结晶分布（横断面）;鲫鱼肌肉不同冻结方法的冰结晶分布（纵断面）;二、 水产冷冻食品的生产技术;2 水产冷冻食品的加工工艺 ;2 水产冷冻食品的加工工艺;2.2 前处理;2.3 冻结 ;2.4 后处理 ;2.5 冻藏;三、冻结装置;1.1 送风冻结装置;隧道式冻结装置;隧道式冻结;（2）传送带式连续冻结装置 ;传送带式连续冻结装置;传送带式连续冻结装置;（3）流态化冻结装置;流态化冻结装置;（4）螺旋带式连续冻结装置 ;;螺旋带式连续冻结装置;1.2 接触式冻结装置 ;平板冻结装置;卧式平板冻结装置;（2）回转式冻结装置 ;回转式冻结装置;1.3 肋板鼓风式冻结装置;肋板鼓风式冻结装置;2 直接冻结装置 ;2.1 盐水浸渍冻结装置;2.2 液氮喷淋冻结装置 ;2.2 液氮喷淋冻结装置;2.2 液氮喷淋冻结装置;四、 常见水产品的加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;冻虾仁加工工艺;五、水产冷冻食品的质量保持;2 T-TT概念;T—TT曲线;曲线说明;3 T—TT计算;3 冷藏链与T—TT;4 水产品