18西餐宴会礼仪汇总.docVIP

广东省技工学校文化理论课教案(首页)(代号A-3) 共 12 页 科 目旅游服务礼仪第4章 宴请礼仪 课题：西餐宴会礼仪授课日期课时4班级087班授 课 方 式引导、启发、讨论、分析、总结等综合教学方式作业 题数拟用 时间90教 学 目 的1.熟悉西餐的不同特点，以及组织、准备礼仪 2.掌握西餐的就餐礼仪选 用 教 具 挂 图重 点掌握西餐的就餐礼仪难 点熟悉西餐的不同特点，以及组织、准备礼仪教 学 回 顾说 明审核： 教 学 过 程 教 学 内 容时间分配和教学方法【组织教学】 清点人数，记录学生出勤情况，集中学生注意力。 【新课导入】 师：西餐主要是对西方国家，即欧洲各国菜点的统称。 【新课讲授】 西餐：法式、英式、美式、俄式为代表菜式。 1．法式菜 特点：选料广泛，常选用稀有的名贵原料。 例如：蜗牛、青蛙、鹅肝、烹调方法。 烹饪方法：常用烤、煎、烩、焗、扒、焖、蒸等。 法国口味：偏淡，色彩偏重原色、素色，不用不必要的装饰，忌大红大绿。 法国菜特别注重沙司（sause）的制作——是原料的原汁、调料香料的混合物。 法国盛产酒，多用酒作调味，多采用：香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地酒等。 法国的隆重节日：烤乳猪、烤羊腿或烤野味。 著名地方菜：里昂的血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。 最具代表性的法国菜点：蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪等。 2．英式菜 特点：家庭美肴之称，每个家庭主妇可以烹饪出美味可口的汤菜。 英式口味：讲究鲜嫩、口味少油清淡，菜量少而质精，调料很少用酒、香料及其他调味酱油。注重水产、海鲜及蔬菜。 烹饪方法：以清煮、烩、蒸、烤、扒、炸等为主。 著名菜名：英式苹果沙拉、奶油蘑菇沙拉、英式煎猪肝、英式焖鸡、奶油烩鸡块、英式烤羊腿等。 3．美式菜 特色：美式早餐有各种鲜果汁、略带有咸味的甜点心、各种沙拉等，大多用沙拉油、沙司???鲜奶油，口味很别致。 沙拉原料大多采用水果，并配以芹菜、生菜、土豆等。 菜名：菠萝焗火腿、苹果烤鸭、铁扒类菜、美式烩鸡等，还有炸鸡、炸苹果等。教 学 过 程 教 学 内 容时间分配和教学方法4．意式菜 烹饪特色：炒、煎、炸、烩、焖等，烧烤的菜不多，意大利对油炸、熏的菜都爱吃。 美味：意大利薄饼、肉馅春卷、炒通心粉、意大昨馄饨。 5．俄式菜 选料：除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。 特色：制作简单，以蒸烩、熏、烧、腌为主要方法。 菜色：腌制的咸菲鱼、烟熏的咸鲟、鲑鱼、油炸点心、烩水果、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包等。 4．2．2 西餐宴会台形布局和席位安排 席位：主人坐上首面向众席（背对重点饰面）；副主人在主人的对面；主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。 第一种座次排列如下图: 教 学 过 程 教 学 内 容时间分配和教学方法第二种座次排列如下图: 按照惯例，桌次的主次以离主桌位置的远近而论。一般来说右高左低。桌数较多时，要摆放桌次牌。中餐餐桌通常采用圆形桌。常见的有小型桌次排列（如下图）： 大型桌次排例（如下图）。 教 学 过 程 教 学 内 容时间分配和教学方法按照我国的习惯，同一桌的座次高低以离主人座位远近而定。以右为尊，即主宾坐在主人的右侧。如果有双方夫妇共同出席，通常把女士安排在一起，即男主人的右侧是男主宾，女主人的右侧是主宾夫人（如下图）。 西方国家的习惯是男女穿插排列，以女主人为首，男主宾坐在女主人右侧，女主宾坐在男主人的右侧（如下图）。 如果桌数较多，各桌的第一陪同人员应尽量面朝主桌的第一主人，也可以与主人的位置相同（如下图） 教 学 过 程 教 学 内 容时间分配和教学方法见下图: ① 第一主人　② 主宾　③ 夫人或主宾④ 第二主人　⑤ ⑥ 副主宾　⑦ ～ 　10一般客人 4．2．2 西餐菜点与酒水搭配礼仪 4．2．5 宴会就餐礼仪 西餐各种刀叉图  教 学 过 程 教 学 内 容时间分配和教学方法 一、使用刀叉 1．如在用餐时要放下刀叉，应将其放在盘子两边，刀与叉子头向内。 2．如用完了餐（即使盘中仍有剩余食物），应把刀叉平行斜放入盘中，叉齿朝下。叉离自己近、刀离自己远。 3．在将盘中食物推到叉上去时，应使用面包，而不要用刀去推。 4．不要始终拿着刀，也不要刀朝上。而要在切好食物后，便放下刀，让刀放在盘子平行的右侧，然后使用叉吃。 5．注意，如果不知该怎么正确使用刀叉时，就看别人如何做，依样画葫芦。 6．在有许多刀叉排列在桌上时，使用规则也是每次使用最外侧的刀与叉。 7．在使用刀