餐饮卫生规定资料.doc

河北世纪大饭店有限公司 餐饮部作业指导书发布：2006年10月25日实施：2006年10月25日SJ-C-CY-16 餐饮部卫生规定版本：2修改：6第  PAGE 17 页 共 16 页 PAGE 14 河北世纪大饭店有限公司 综合管理体系文件 餐饮部卫生规定 1 总则 为了使餐饮部各分部门卫生标准、要求、卫生区域及分工规范统一，特制定此规定。 2 厨房卫生规定 2.1厨房卫生总要求 2.1.1严格执行食品卫生法和卫生“五四”制度。 2.1.1.1由原材料到成品实行四不制度。 采购员不买腐烂变质的原料； 保管验收员不收腐烂变质的原料； 加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品； 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品； 2.1.1.2成本（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药品隔离； 食品与天然冰隔离。 2.1.1.3用（食）具实行“四过关“ 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）。 2.1.1.4环境卫生采取“四定”办法： 定人、定物、定时间、定质量。 2.1.1.5个人卫生做到“四勤” 勤洗手； 勤剪指甲； 勤洗澡理发； 勤换衣服、被褥、工作服。 2.1.2确保生产场地的环境卫生达标，实行各岗卫生责任制，厨房卫生具体由各岗位员工分片负责，落实到人。 2.1.3认真执行操作规程，不使用、售买变质食物，杜绝食物中毒事故的发生。 2.1.4盛装原材料和成品的餐用具要严格分开使用。 2.1.5厨房员工保持个人手部卫生，操作前必须先洗手。不得直接用做菜的勺盛菜品尝或直接用手拿取食物品尝。 2.1.6各种酱油等烹调的佐料要用专用容器装盛，并保持清洁，用后（收餐后）要盖上盖。 2.1.7保持冰箱内外的整洁，经常洗刷、定期消毒；存放的食品要生熟分开、分类整齐摆放；冰箱、货柜要定期清洗、整理，生产原料要妥善保存防止过期变质；成品与半成品要分开放入雪柜保管,雪柜卫生，每周要清洁2—3次。 2.1.8注意个人卫生，做到勤洗澡洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。出品部门员工不得带病坚持工作，必须按饭店有关规定办好请假手续，治愈后方可参加工作。 2.1.9垃圾、泔水、废品在收餐后要及时清理，不得留在厨房，不允许隔夜，泔水桶、垃圾桶除开餐期间必须加盖。 2.1.10严格执行卫生检查制度，各种原料要严格按照卫生法要求分类保管、储藏。 2.1.11定期进行食品卫生知识的考核及身体检查，合格者方可上岗。 2.1.12操作台及各种设备、工具、用具要随用随洗，及时清理，不得留有污迹。认真保持工作场地的卫生，对操作台、地面等要定期冲洗，做到无油污、无杂物、无污水存留。 2.1.13工作时注意保持地面干净无积水，发现积水及时清扫，任何原料和成品、半成品不能直接放在地面。生熟食物、砧板、手布分别存放使用。 2.1.14员工上岗时要按规定着装，不得佩戴戒指、手链等饰品,不得留长发、留指甲；注意个人卫生、仪容仪表，上班必须穿工作服，戴围裙、工作帽。 2.1.15建立专职卫生员，具体负责督促日常卫生工作。每天坚持卫生“两小搞”，每周卫生“一大搞”，并于每周六晚上餐饮部进行统一卫生大检查。 2.1.16卫生工作既要分工完成，又要发扬团结协作精神，服从领导指挥。 2.1.17每天下班前必须做好收档工作，搞好各自卫生区清洁工作。 2.1.18厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。 2.1.19在非典期间，管事部每周二、五使用0.2%-0.5%过氧乙酸溶剂对各厨房进行空气消毒并作好记录。 2.1.20在非典期间，每天2-3次用1：300的84消毒液对门窗、门把手、桌面、椅面、台面等物体表面进行擦拭。 2.1.21熟食间（凉菜间、点心部、沙律房、西饼房、烧腊间等）员工在上班后或使用卫生间后进行洗手消毒，消毒时先用药皂清洗干净，再用84消毒液（1：250）浸泡1分钟，再用流动水冲洗的方法进行洗手消毒。 2.2冷菜间（沙律间）卫生要求 2.2.1做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 2.2.2严格检查所用原料、不合卫生标准的不准用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 2.2.3操作人员严格执行洗手、消毒规定。使用卫生间后必须再次洗手消毒。 2.2.4操作人员在操作中接触生食品后，再切制熟食、凉菜前必须再次洗手、消毒。 2.2.5冷菜制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、案板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 2.2.6冷菜专用刀，用后要洗净、消毒。案板、抹布等每日用后要洗净，并要定期消毒。 2.2.7生吃食品蔬菜、水果必须洗净后，方可放入冰箱。 2.2.8冷菜间（沙律间）内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。 2.2.9冷菜熟肉在低温处存放