《畜产品加工学》教学大纲资料.doc

PAGE  PAGE 10 《畜产品加工学》课程教学大纲 课程编码：0701217英文名称：Technology of Animal Products Processing教学对象：动物科学专业本科学生学时学分：共40学时（其中实验10学时），2.5学分先修课程：家畜解剖与组织胚胎学、动物生物化学、畜牧微生物学、家畜生理学执 笔 人：孙旺斌审 校 人：乔楠修订时间： 2012 年6月 一、课程简介 本课程属动物科学本科专业动物生产方向的一门专业必选课，是学习专业基础课之后的一门综合性专业课，安排在第六学期开设。本课程是一门涉及乳、肉、蛋等加工内容为一体的教学课程，其主要内容是概述乳、肉、蛋等畜产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准及质量控制等。 二、课程教学目的与基本要求 通过本课程的学习，使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实验，使学生掌握部分乳制品加工、肉制品加工及蛋制品加工的基本方法，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。 本课程是培养动物科学专业在畜产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的基础理论知识和生产技能，以扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。 三、教学手段及教学方法建议 教学手段及方法 本课程分为理论课和实验课两部分。理论课采用多媒体课件授课，实验课以在实验室动手操作为主，并安排到乳品厂、肉联厂参观实习等内容。 教学建议 教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。要针对当前畜产品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论。 加强实验教学。实验方法和内容要结合当前生产主流。 课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。 四、考核方式和成绩评定 本课程为动物科学本科专业动物生产方向的一门必选课。成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，比例分别为10%、20%、70%，考试方式为笔试。 五、课程教材与主要参考书 教材： 周光宏主编，畜产品加工学（第一版），中国农业出版社，2002. 主要参考书： [1] 蒋爱民主编，畜产食品工艺学（第一版），中国农业出版社，2000.9. [2] 周永昌，蛋与蛋制品工艺学，中国农业出版社，1995. [3] 骆承庠，乳与乳制品工艺学，中国农业出版社，1999. 六、教学环节及学时安排 本课程的教学包括课堂讲授、实验及参观实习三大环节。通过各环节的教学，重点培养学生的自学能力、动手能力、创新能力、分析问题与解决问题的能力。 课堂教学要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调和生产技术相结合。课堂讨论应针对当前畜产品加工领域的热点问题组织进行，可根据实际安排1-2次。 实验教学在实验方法和内容安排上要结合当前生产主流，详见实验课程教学大纲。 表1 课程学时分配表 章次教学内容讲授课时讨论(习题) 课时实验课时绪论2第一篇乳与乳制品1乳品原料学222原料乳的质量控制及常规处理33消毒乳的加工34发酵乳制品加工225乳粉加工26其他乳制品简介1第二篇肉与肉制品1肉品原料学22肉的贮藏与保鲜23肉制品加工原理24中式肉制品加工445西式肉制品加工1第三篇蛋制品及其他畜产品1蛋制品加工322其他畜产品简介1总计3010七、教学内容 绪 论（讲授2学时） 教学目标 通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。 教学重点 畜产品加工业发展的现状。 教学难点 当前畜产品加工业发展的现状、趋势 讲授内容 1、畜产品加工的概念、意义 2、畜产品加工在农业及国民经济中的地位 3、畜产品加工现状与前景 第一篇 乳与乳制品 第一章 乳品原料学（讲授2学时，实验2学时） 教学目标 通过本章教学使学生了解乳的分类及其特点；掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。 本章重点 乳的化学成分及乳的理化性质。 本章难点 乳的理化性质。 讲授内容 第一节 乳的概念及分散体系 1、介绍正常乳的概念，并介绍初乳、末乳的概念及特点。 2、乳的分散体系 3、乳的分类 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质 1、色泽 2、滋味与气味 3、酸度 4、密度和比重 5、粘度和表面张力 6、比热、冰点和沸点 第四节 异常乳 1、异常