应用卡拉胶开发米粉面包的研究.PDFVIP

中国月期刊咨询网 应用卡拉胶开发米粉面包的研究 副标题#e# 摘要：以面粉和粳米粉为主要原料，研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数，主要探讨了卡拉胶对米粉面包品质 的改良作用以及水、卡拉胶、食盐、白砂糖等在米粉面包面团中的添加量对面包品质的影响，通过正交试验获得米粉 面包最佳配方。 关键词：米粉，面包，卡拉胶 面包是一种食用价值很高的传统食品，是用小麦粉经发酵、烘烤等工艺制作而成的。为了满足以大米为主食的人群的 需求，在小麦粉中加入一定量的米粉来烘焙制成新型的米粉面包，这样既可以提高面包的风味及营养价值，又可以适 应更广泛的人群。 上世纪20年代在面粉中掺入3%～5%糙米粉的糙米面包已经问世，但产品容易老化、比容小、食感发粘、易掉渣，加 工过程中，面包的吸水性差、延展性差[1]。这是因为大米含有的蛋白质与小麦蛋白质不同，吸水后不能形成富有弹 性和粘结力的面筋网络，不能像小麦面筋那样有良好的保持气体的性能。 为了改善米粉面包的品质，前人做了大量的研究，这些研究主要集中在对原料的预处理上。在1954年，Rotsch曾证明 胶体可取代面团中的面筋，1974年，Kulp,frank,thomas报道了从纯小麦淀粉通过加入添加剂来生产面包的基本公式， 并发现添加卡拉胶能产生最佳质量的面包制品[1]，为改善米粉面包的品质提供了一种全新的思路。本文拟通过添加 卡拉胶来开发新型的高品质的米粉面包，并得出最佳的生产工艺配方，为米粉面包的工业化生产提供理论依据。 1.实验材料与方法 1.1实验材料与主要实验设备 米粉，市售原阳大米(满庭香)，经粉碎处理使其细度达到120目以上；面粉，曹州红面包专用粉；酵母，马利精品干 酵母(中澳)；面包改良剂，WⅢ型；食盐，市售精制盐；起酥油，市售；水，符合引用标准的自来水；白砂糖，一级 ，市售；卡拉胶G1/02-1，食品添加剂； 磨粉机，和面机，醒发箱，电烤箱等。 1.2工艺路线 米粉面包的制作工艺路线[2]如图1所示： 1.4工艺操作要求 1.4.1原辅料的预处理 大米粉碎后备用，细度达到120目以上；酵母预先用30℃的温水活化备用。 1.4.2面团的调制与发酵 A面团的首次调制：将80%的米粉和面粉混匀，加入水等原辅料进行调制。 B面团的第一次发酵：将面团放入发酵箱内，在28℃条件下发酵60min。 C面团的二次调制：将发酵好的面团拿出，加入剩下的20%的米粉和面粉以及剩下所有 的原辅料混合调制。 1 / 4 中国月期刊咨询网 D面团的二次发酵：将二次调制好的面团放入30℃的发酵箱内进行发酵，发酵30min。 1.4.3面团的醒发 将发好的面团拿出进行搓圆，然后放入醒发箱中，在37℃条件下醒发15min。 1.4.4烘烤 采用三阶段烘烤。第一阶段，上火120℃，下火180℃，烘烤6min；第二阶段，上火和下火均为210℃，烘烤4min；第 三阶段，上火220℃，下火150℃，烘烤8min。 1.4.5冷却 在室温下冷却1h。 1.5检验方法 待面包冷却1h后，用油菜籽取代法[6]测量体积，称重，求比容值，并进行感官评定，评分标准参照小麦面包评分标 准GB14611-93)。 2.实验结果与分析 2.1卡拉胶对米粉面包的品质改良 在面粉中添加不同量的大米粉，分别制作米粉面包，测定到其比容并进行了感官评定。 添加了不等量的米粉口感会有很大的不同，随着米粉的加入量增加，面包感官评分下降。米粉在米面混合粉中的比例 在10%～30%时，面包膨胀比较明显，感官品质较好，但持气效果逐渐减弱。当米粉在混合粉中的比例达到30%以上 时，面包形状塌陷、硬实、无弹性、气孔外漏，感官评分急剧下降。 为了在米粉添加量较高的情况下得到品质较好的米粉面包，在面包制作过程中加入一定量的卡拉胶。米粉和面粉的比 例为1：1制作的米粉面包的比容和感官评价。 在米粉加入量为50%时，不加卡拉胶的面包质地硬实，形态塌陷，表面有气孔，比容较小，口感也较差；加卡拉胶的 面包质地松软，形态完整，有弹性，表面光洁，无气孔，口感较好。由此可见添加卡拉胶能明显改善米粉面包的品质 。 2.2卡拉胶添加量对米