4干制食品变化.pptVIP

4 干制食品的变化;３．冷冻干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干 →速冻→升华干燥→包装→成品 ;５．蔬菜粉及制品 ⑴蔬菜粉制品　　 　　原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→ 干燥→ （成型） →冷却→包装→成品 ⑵蔬菜粉 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂） → 干燥 →粉碎→ 包装→成品;4.1物理变化;干缩：;;体积缩小重量减轻 ;表面硬化：;多孔性结构：;4.2化学变化;新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉（%） 青豆 （%） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 ;4.2.2色泽的变化;;;4.2.3风味的变化;4.4防止干制品变色变味的措施;5. 干制品的包装和储藏;5.2包装前的处理;包装环境：;常见的包装容器：;按食品本身的吸湿性可将干制品分为;高吸湿性食品的包装：;易吸湿性食品的包装：;低吸湿性食品的包装：;中吸湿性食品的包装;5.4干制品的储藏;6 干制品的干燥比、复水性、复原性;6.1.2绝对含水量;例1 某新鲜水果含水量为90%，干燥后果品的含水量为20%， 试计算它们的以干物质计的含水量，即绝对含水量。;6.2干燥比R干;6.3干制品的复水性和复原性;6.3.2复水性;6.3.3复原性; 干制品的复水性好，复原性不一定好；复原性好 的干制品，复水性一定好，复原性能更全面地反映干 制品复水后恢复新鲜状态的程度，复水性只是从重量 方面恢复新鲜状态的程度。;6.3.6常见的不可逆变化;6.3.7复水比和复重系数;复重系数 指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干 制前对应的原料重量之比，用K复表示。;例4 某新鲜食品的重量为9.45千克，干制后得到1.25 千克的干制品，这些干制品经充分复水后的沥干重 为7.50千克，试计算干燥比、复水比、复重系???。;7 中间水分食品;B.霉菌和耐高渗透压的酵母菌能在中湿食品的水分 活度范围内生长，这类食品可能出现长霉或发酵等 变质；;按照Ａｗ 大小列举的传统的中间水分食品;　　根据中国轻工业联合会的统计，从1980年到2000 年，我国食品工业年均增长速度达13.1％，2001年完 成工业总产值9260多亿元，比上年增长12.12％。但 与发达国家相比，仍有明显差距。我国目前食品工业 营业额仅占世界食品工业营业额的不足5％。中国加工 食品占食品消费总量的比重2000年为37.8％，而发达 国家为80％。