蓄肉加工品 - 三重大学 総合情報処理センター.pptVIP

;１、加工について;目的;２、畜肉加工品の歴史;日本では??? 　　食肉禁止の江戸時代に、長崎出島のオランダ屋敷だけは、会館当初よりソーセージが作られていたらしく、正月の献立に「牛、豚肉をすりあわせ、帯腸に詰め入れた」鉢があったと伝えられている。　　これが日本最初のソーセージ？？ しかし、生産が本格化したのは大正以降　 　　?第一次世界大戦で、捕虜となったドイツ人が日本にとどまり、製法を広めた 　　?畜産試験場が、ドイツ人捕虜により伝授されたソーセージ製造技術を一般公開　 　　　　　　　　???　など当時外国人による技術指導を受けた日本人も少なくなかった 満州事変後　　　　ソーセージは急速に伸び、全国各地の業者が事業を拡大、 　　　　　　　　　　　　食肉加工業界は大きく発展した　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 高度経済成長　　　日本の食生活は大きく変化し、ハムやソーセージが日本の食卓 　　　　　　　　　　　　になじみあるものになっていった 　 昭和５７年　　　　　生ハムの製造が日本で許可された　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;☆ソーセージの語源☆　　　　　　 　　 「ドイツ語のSau（雌豚）と?Sage（香辛料のセージ）?　?ラテン語のSalsus(塩漬け）からきている?　　　　　　?英語のSause（塩水）と?Age（熟成）からきている? ☆地名が付いたソーセージ☆　　　　　　　　　　　　　　 　 ウインナー　→　オーストリアのウィーン　　　　　　 フランクフルト　→　ドイツのフランクフルト　　　　　　　 ボロニア　→　イタリアのボローニャ　　　　　　　　　 　リオナ　→　フランスのリヨン;３、生産量;４、ハムについて;;種類と特徴;５、ソーセージについて;種類と特徴;?リオナ ??原料に野菜や穀類、チーズを加えたもの ?ドライ　??塩漬した蓄肉を使用し、乾燥して仕上げた　　　　　　　　　　 　　　　　　　　もの ?レバー ??家畜の肝臓を主原料に使用したもの ?加圧加熱　??１２０℃で４分間加熱して作られたもの ?無塩せき　??原料を塩せきしないでつくられたもの ?混合　 ??蓄肉を主原料に、魚肉を加えて作られたもの　　　　　　;手作り体験してきました☆;　 ①赤身肉を広げて氷を半分入　　れ、こねる。　　　　　　　　　　 ②片栗粉を入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　③残りの氷を入れる。　　　　　 ④スパイスを入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ⑤パセリを入れる。;　⑧レバーと羊腸をつけたノ　ズルを本体にセットし、肉　を送り出す　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ⑨好みの長さで2本一緒に　ねじり、できた輪の中に　　下の1本を通す