第3章.生物性污染对食品安全的影响.ppt

第三章;第一节 概 述;（一）主要食源性致病菌;;;食物中毒的可能原因;食物中毒 的特征;第二节 细 菌;（一）细菌性食物中毒;（二）细菌性食物中毒的流行病学特点;　（三）细菌性食物中毒发生的原因;（四）常见的致病菌;一、沙门氏菌(Salmonella);一、沙门氏菌(Salmonella) ;; ;预防措施;二、大肠埃希菌(Escherichia coli);二、大肠埃希菌(Escherichia coli) ;（2）流行病学特点; ;预防措施; 三、志贺氏菌属;（2）流行病学特点; ;预防措施; 四、空肠弯曲菌;（2）流行病学特点;;预防措施;六、副溶血性弧菌;; ;预防措施;七、李斯特菌;季节性特点： 春即可发生，发病率在 夏、秋季成季节性增长; ;预防措施;八、金黄色葡萄球菌;(1)流行病学特点 ; ;预防措施;九、肉毒梭菌;; ;预防措施;十、其他;椰毒假单胞菌;第三节 病 毒;甲型肝炎病毒（HAV）;甲型肝炎病毒感染后，每个人的临床表现差别很大，其中急性黄疸型占20%，亚临床表现占45.7%，隐性感染占34.3%。 甲型肝炎病毒中以亚临床型比例最高，其症状较轻，无荒诞表现，仅有乏力、食欲减退等轻微症状；体症多有肝肿大，血清转氨酶异常升高。;乙型肝炎病毒（HBV）;丙型肝炎病毒（HCV）;轮状病毒（RV）;预防措施 提倡母乳喂；重视水源卫生、防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室，防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人。 疫苗预防。;星状病毒（AstV）;;腺病毒;口蹄疫;朊病病毒;第四节、寄生虫;二、食源性寄生虫对人类的危害;三、食源性寄生虫的预防措施;几种寄生虫;原虫;吸虫;绦虫;;线虫;症状： 贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。 囊尾蚴寄生在人体肌内，人感到酸痛、僵硬； 寄生于脑内，脑组织受到压迫，出现神经症状，甚至死亡； 侵犯眼部可影响视力，甚至失明。 预防措施： 是加强肉品兽医卫生检验，不吃未彻底煮熟的肉类； 加强粪便管理，利用高温堆肥，消灭粪便中的寄生虫卵；;;囊尾蚴病在人畜见的互感图;;;发病原因：是人畜共患的寄生虫病，成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内，人吃了患有旋毛虫动物肉染病。 症状：头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，轻者出现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时间内不会消失，重的出现呼吸、咀嚼及语言障碍。 预防措施：关键在于预防，加强对动物肉品的旋毛虫检验。;旋 毛 虫;;症状： 该寄生虫主要损害在胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。如感染轻者基本上无症状；症状较重者食欲异常、消化不良、腹胀、腹泻、水肿、肝肿大；重症者上腹疼痛、白细胞增加、阻塞性黄疽、胆绞痛，胆囊和胆管发炎，以至贫血、肝硬化等症状。 预防措施： 改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼； 不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物； 淡水鱼养殖禁止用人粪便作饲料。 ;华枝睾吸虫的生活史;;发病原因： 蛔虫是一种大型的线虫，在人、畜寄生虫病中最常见，流行广泛，不同种的蛔虫各有其宿主，通过瓜果蔬菜进入人体。 症状： 蛔虫危害儿童生长发育。当幼虫移行经肺部时，出现阵发性咳嗽、气喘、偶尔引起肺炎；成虫在肠道里会引起肚痛、恶心、呕吐；大量虫体寄生在肠管里时相互扭结成一团，造成肠梗阻，当肠内对蛔虫生活产生不良改变时，蛔虫串入总输胆管而使胆道阻塞，由此引起黄疸，当串入人肝脏可引起肝脏疡，使患者出现上腹部剧烈疼痛。 预防措施： 注意个人卫生，饭前、使后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。;四、食品害虫;食品害虫的预防措施;昆虫;昆虫;昆虫;昆虫;螨类;第五节、真菌毒素;二、真菌的分类;三、真菌毒素的产生环境和影响因素;影响因素;四、真菌及真菌毒素对食品的污染;五、真菌毒素的危害;;六、真菌毒素食物中毒的预防及控制;几种典型的真菌毒素;;（2）黄曲霉毒素的化学结构;　　目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。;;（4）黄曲霉毒素的生物活性;（4）黄曲霉毒素的生物活性;（4）黄曲霉毒素的生物活性;（4）黄曲霉毒素的生物活性;（4）黄曲霉毒素的生物活性;附图 AFB1的代谢途径(一) ;AF ;（5）黄曲霉毒素产生的条件;（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况;（7）黄曲霉毒素的限量;（8）黄曲霉毒素的脱毒方法;;（二）赭曲霉毒素; ②结构及特性 赭曲霉毒素包含7种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最强，是代替异香豆精的苯丙氨酰的衍生物，为无色结晶化合物，溶