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生鲜筹建培训手册 PAGE 1 PAGE 36 …机密… 冷冻培训 目录： 冷冻冷藏概论 概述 岗位职责 冷冻冷藏商品的内容 冷冻冷藏品的内容 冷冻冷藏的新鲜度管理 冷冻冷藏的收货验收 冷冻冷藏的销售 冷冻冷藏的陈列 冷冻冷藏的销售 促销 冷冻冷藏储存 计划订货 商品流转 缺货及控制 损耗控制 毛利率的实现 清洁卫生与安全 课长的日常工作 排班及各岗位人员职责 后仓的管理的政策与程序 退货、换货的操作 销毁的流程 冷库的储存 冷冻收货注意事项 冷冻冷藏概论 第一节 概述 冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节 岗位职责 一、冷冻冷藏员工的岗位职责 直属部门：生鲜部 岗位职责： 执行生鲜员工通用岗位职责； 为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好； 负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致； 本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。 主要工作： 服务顾客，挑选商品，正确计价； 检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致； 负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作； 检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来； 进行商品的促销，如特价促销活动； 计算各种品种的库存和销售； 辅助工作： 为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识； 进行市场调查。 第二章 冷冻冷藏商品的内容 第一节 冷冻冷藏商品的内容 冷冻冷藏的商品主要分为几个大类： 奶制品类：酸奶、纯奶、奶酪等。 面包类： 全麦、无糖等； 干货类： 南北干货、干果类等； 冷冻肉类：羊肉片、单冻禽类、半成品等； 冰激凌类：水冰、奶冰等； 冷冻面点类：水饺、馒头、包子等； 冷冻蔬菜类：蔬菜颗粒等； 蛋品类： 松花蛋、咸鸭蛋、安全蛋等； 第二节 冷冻冷藏的新鲜度管理 一、鲜度管理的原理 冷冻类商品，特别是占经营比例较大的奶制品、面包、蛋类商品，非常容易变质，保鲜和质量的控制过程直接决定着奶制品、面包、蛋类的质量和销售，由于部分冷冻品的变质会产生毒素和难闻的气味，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。易损耗的原因如下： 奶制品、蛋类内含有大量的可变质的物质，如长时间暴露在空气中会使细菌大两繁殖，直至变质。 面包类商品含有淀粉和奶油，非常容易风干，并产生霉变。 冷冻类商品主要存在于包装破裂、GO-BACK不能及时归位所造成的融化 干货类商品的损耗多出于包装破裂。 二、鲜度管理的措施 温度管理法 低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为－2℃～2℃，陈列的温度在3℃以下。 冻品贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为-24℃左右。 冷冻冷藏的收货验货 一 冷冻冷藏的收货原则： 冷冻冷藏收货操作由收货部人员按照收货流程执行。 供应商必须在订单的有效期内送货。 供应商必须用正确的订单送货。 商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或者每日订货数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。 商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。 生鲜食品优先收货，尤其是冻品。已经收货与未收货的商品明显分开。 生鲜收货一律是净重收货。 10. 履行完收货手续的商品以最快的速度运至加工间、冷库、储藏间。 二 冷冻冷藏验货验质 冷冻冷藏商品必须经过验货程序,符合质量标准才能收货。由冷冻冷藏部课长或指定人员负责验货。 冷冻冷藏商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。 冷冻冷藏食品的验或方法以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。 检查外包装、生产日期、保质期是否符合收货标准。 是否符合卫生检疫标准。 第三章