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石家庄科技工程职业学院教案首页
课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课
时间2015 --- 2016学年 第 2 学期
2015 年 5 月 日,第 11、12 周,周2、4 第12、34 节教学目标熟悉中国菜系;掌握各个菜系的特点,掌握中餐服务的基本环节
能认识和识别中国菜肴
能够进行中餐服务 教学内容中餐知识 教学重、
难点各个菜系的特点
中餐服务授课方法案例法、讲授法教学用具多媒体复习提问中餐服务的基本要领课后作业1、中国菜肴特点有哪些?
2、中国菜系通常是如何分类的?
3、列举四大菜系的代表名菜。(至少4种)
4、中餐服务方式有哪些?课后小结
石家庄科技工程职业学院教案附页
教学过程?
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?问题一: 中国菜肴的特点
中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独特,有鲜明的民族色彩,烹调技法变化多端,运用灵活。
1、选料广泛,菜品繁多:
这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。中国菜不仅动物原料用得广,植物原料的选择同样广泛,早在西周时期,有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。
2、刀功精细,刀法多样:
中国菜在加工时特别注意刀法的运用,有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味,更加了成菜观赏性和艺术性。
3、精于火候,技法多样:
枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味,更加了成菜观赏性和艺术性。
中国菜的烹调手段有几十种之多,如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。并且非常注重火候的运用。
4、调料繁多,方法多样:
例如四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道,这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外,在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法,同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。5、盛器讲究,追求完美:
中国菜既包含着精湛的刀功,绝伦的口味,优雅的造型,合理的营养,同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。
6、医食同源,注重养生
中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的。它以植物型原料为主体,以动物性原料为辅佐,符合现代营养学的基本膳食结构要求。今天,在与世界接轨的中国烹饪新的发展阶段 中餐在继续运用传统的养生食疗学的同时,正走向以现代营养卫生学为指导的发展道路。
7、兼收并蓄,推陈出新
中国菜熔各民族饮食于一炉,善于学习借鉴外来文化并融为中餐特色,不断发展自己,这是中国菜发展过程中的一大特点。
问题二:中国菜系的分类
菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区和民族特色,前者称地方菜,后者称民族菜。各菜系的特点主要表现在:有独特的烹调方法;有特殊的调味品和调味手段;有品种众多的烹饪原料;有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式。
我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称。
四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
八大菜系是指:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。
1、四川菜
四川菜简称川菜,由成都、重庆两地的地方菜组成,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。
四川菜的最大特点是十分注重调味,多用三椒(即花椒、辣椒、胡椒),以麻辣味厚著称。川菜讲究刀工,加工细致,奶汤白浓爽口,清汤清澈如镜;擅长小煎、小炒、干烧、干煸、炒菜不过油、不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。
川菜的代表名菜有回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐等。
2、山东菜
山东菜简称鲁菜,由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴;胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。
山东菜选料讲究,刀工精细,重视火候。以爆、炒、炸、扒见长,口味上注重突出原料本身的鲜味,以清淡鲜嫩为主,汤醇味正,原汁原味。
鲁菜的代表名菜有九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼等。
3、广东菜
广东菜简称粤菜,由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成,以广州菜为代表。
粤菜的特点是选料精细,花色繁多,新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主,烹调技法有炒、炸、扒等。粤菜的代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、东江盐焗鸡、红烧大裙翅等。
4、江苏菜
江苏菜简称苏菜,由扬州、南
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