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第 32 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.3 2016 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2016 301 喷射蒸煮技术在制备易消化玉米浓缩蛋白中的应用 ※ 王超跃，王永辉，杨晓泉 ，王金梅，郭 健 （华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640 ） 摘 要：为了提供一种具有良好消化性的玉米蛋白，该研究以玉米黄粉（corn gluten meal，CGM ）为原料，利用亚临界 脱脂及酶解超滤技术制备了一种蛋白纯度较高的玉米浓缩蛋白（corn protein concentrates，CPC ），并重点考察了制备过程 中喷射蒸煮对玉米浓缩蛋白功能性质及消化性的影响。研究结果表明，经喷射蒸煮处理后的玉米浓缩蛋白（jet cooking corn protein concentrates ，JC-CPC ），普通高温处理的玉米浓缩蛋白（heat treatment corn protein concentrates ，HT-CPC ）以及未 经高温处理的玉米浓缩蛋白（CPC ），三者在蛋白质质量分数及氨基酸组成上无明显差异（P0.05 ）。但JC-CPC 的溶解性 及功能性质 （持水性、起泡性及泡沫稳定性）均显著高于 CPC 和 HT-CPC （P0.05 ）。体外模拟消化试验结果表明，JC-CPC 的水解度（24.02%±0.49% ）明显高于CPC 和 HT-CPC （分别为9.23%±0.45%和 14.52%±1.26%）（P0.05 ），其可溶性氮释 放量（62.05%±0.75% ）亦高于HT-CPC （40.25%±0.19% ）、JC-CPC （21.02%±0.72% ）（P0.05 ）。同时，JC-CPC 消化产物 的抗氧化试验结果表明，其消化产物具有较高的还原力及 1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH ） 自由基的清除能力。因此，利用喷射蒸煮技术，结合亚临界及超滤除杂技术能够为食品工业提供一种具有良好消化性的 玉米浓缩蛋白，有望为玉米黄粉的利用提供一条有效途径。 关键词：蛋白；酶；溶解性；喷射蒸煮；脱酰胺；消化性；抗氧化活性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.043 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-03-0301-08 王超跃，王永辉，杨晓泉，王金梅，郭 健. 喷射蒸煮技术在制备易消化玉米浓缩蛋白中的应用[J]. 农业工程学报，2016， 32(3)：301－308. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.043 Wang Chaoyue, Wang YongHui, Yang Xiaoquan, Wang Jinmei, Guo Jian. Application of jet-cooking in preparation of digestible corn protein concentrates[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(3): 301 －308. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.043 玉米蛋白无法发挥其