商品化酵母抽提物中风味活性化合物的综合定量分析及其应用特性研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 卷 第 期　　　　　　　　　　　　　　　 40 7 基础研究 China Condiment 　　 年 月 2015 7 商品化酵母抽提物中风味活性化合物的 综合定量分析及其应用特性研究 1 1 ∗ 2 2 , , , 刘建彬 宋焕禄 李沛 熊建 ( , ; , ) 1.北京工商大学分子感官科学实验室 北京　100048 2.安琪酵母股份有限公司 湖北 宜昌　443001 : ( ) , 摘要 多种气味及滋味化合物共同决定了酵母抽提物 YE 独特的风味特性 进一步决定了不同YE 的 。 、 , 应用特性 利用GC-O-MS HPLC技术 对市场上的 款商品化6 YE 中的挥发性化合物及不挥发性化 ( 、 、 、 、 ) ; , , 合物 糖 有机酸 氨基酸 呈味核苷酸 肽 进行了全定量分析 随后 结合气味及滋味感官鉴评 评价不 。 , 同种类风味化合物对YE 感官知觉的影响 最后 对不同商品化酵母抽提物的应用特性进行评价和研 。 : , 。 究 结果发现 挥发性化合物方面 不同厂家生产的YE在气味活性化合物方面具有较大的差异 吡嗪 。 、 、 类主要贡献了 中对肉味有贡献的烤香香韵 而 甲基丁醛 乙酸和酮类分别提供了 的焦苦味 YE 3- YE 。 / 、 / / 。 酸味和奶油味 不同香韵的分布还表明酵香可能是青香 焦苦香 烤香 坚果香 甜香之间的复合风味 , 、 、 、 、 不挥发化合物方面 糖类 大部分氨基酸类 核苷酸类 除琥珀酸 乳酸的有机酸类在 1% YE 用量下 , 。 , TAV值均小于 未单独对1 YE 溶液滋味做出贡献 对不挥发物的相关性分析表明 300~2000 Da 分 , , 。 布肽段对浓厚滋味具有贡献 而Glu 主要贡献了YE 鲜味 且鲜味与浓厚味有正相关作用 Ala 可以贡 ,