即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化.pdfVIP

第 30 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.14 2014年 7月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2014 331 即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化 陈君琛，杨艺龙，翁敏劼，赖谱富，沈恒胜 （福建省农业科学院农业工程技术研究所农产品加工中心，福州 350003） 摘 要：为了充分利用工厂化栽培杏鲍菇加工副产物（菇头），对其进行联合干燥开发成即食杏鲍菇休闲产品。 选取干燥速率、感官评分、色泽明亮度和硬度的综合值为评价指标，采用三因素二次通用旋转组合设计优化即食 杏鲍菇生产中热风-真空联合干燥工艺参数，同时与热风干燥（60℃）、真空干燥（−0.09 MPa，60℃）产品的品 质进行对比分析结果表明：热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著（P＜0.01），热风时 间影响显著（P＜0.05），影响因素主次顺序依次为真空干燥温度、热风干燥温度和时间，确定的最佳工艺条件为： 先热风干燥（60℃，20 min）（转换点湿基含水率≤78%），后真空干燥（55℃，−0.09 MPa）；联合干燥即食杏 鲍菇休闲产品的品质优于热风干燥和真空干燥产品的品质，能耗比真空干燥减少 57%，但高于热风干燥。研究为 实现工厂化栽培杏鲍菇副产物的资源化利用提供了参考。 关键词：食用菌；干燥；优化；热风-真空联合干燥；品质；响应面法；即食杏鲍菇 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.14.041 中图分类号：TS255.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-14-0331-08 陈君琛，杨艺龙，翁敏劼，等. 即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化[J].农业工程学报，2014，30(14)： 331－338. Chen Junchen, Yang Yilong, Weng Minjie, et al. Optimization of combined hot-air and vacuum drying technology for instant Pleurotus Eeryngii[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(14): 331－338. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 杏鲍菇（Pleurotus eryngii（DC.ex Fr.）QueL.）， 别名雪茸[1]，属口蘑科侧耳属；菌肉肥厚，质地脆 嫩，具有杏仁清香和鲍鱼口感[2]，较适合加工和烹 调，极受消费者青睐；有降血脂、增强机体免疫力 功效[3]，是联合国粮农组织推荐的新型食用菌[4]。 目前除鲜食外，杏鲍菇还被加工成灌肠、脆片、鲍 菇酱、菇脯、软罐头[5-10]等食品。工厂化生产杏鲍 菇加工副产物约占总产量的 20%，主要是菇头，其 营养价值与商品菇差异不大，用其加工即食杏鲍 菇，可提高资源利用率。 干燥是即食杏鲍菇加工中的重要技术过程，干 燥工艺直接关系到即食杏鲍菇产品的口感品质和 贮藏稳定性。热风干燥产品皱缩度大，易褐变，营 养成分损失严重[11]；真空干燥速率慢，排湿困难， 设备干燥负荷大。联合干燥技术是目前干燥技术的 研究热点之一，是结合各种干燥方式特点，将 6 种 收稿日期：2014-02-19 修订日期：2014-07-10 基金项目：农业部公益性行业（农业）专项（201303080）；福建省科技 重大专项项目（2014N3001）；福建省财政专项-福建省农科院科技创新 团队重点科研项目（CXTD2011-16） 作者简介：陈君琛（1959－），男，福建福州人，研究员，主要从事食 用菌精深加工技术研究。福州 福建省农业科学院农业工程技术研究所 农产品加工中心，350003。Email：junchencc@ 或多种干燥方式优势互补，进行分阶段干燥的一种 复合技术，具有最大程度保留物料原有的品质和色 泽的特点[12-14]。热风-真空联合干燥是根据物料在不 同干燥阶段含水量及组织结构等特