9.食品加工生產過程对食品安全的影响.ppt

第六章 食品加工生产过程对食品安全的影响 第一节 食品添加剂对食品安全的影响 ＞＞ 第二节 食品加工技术对食品安全的影响 ＞＞ 第三节 食品包装材料对食品安全的影响 ＞＞ 第四节 食品储运过程对食品安全的影响 ＞＞ 第五节 食品烹制过程对食品安全的影响 ＞＞ 第六节 功能性食品与食品安全 ＞＞;第一节 食品添加剂对食品安全的影响 一、概述 1、食品添加剂（food additive） 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质”。 营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品添加剂之内。; 为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品成分，这类物质叫食品加工助剂。 ; 2、食品添加剂分类 按来源分： （1）天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。 （2）发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。 （3）化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。; 按功能分：（GB2760） （1）酸度调节剂； （2）抗结剂 ； （3）消泡剂； （4）抗氧化剂； （5）漂白剂； （6）膨松剂 ； （7）胶姆糖基础剂； （8）着色剂 ； （9）护色剂 ； （10）乳化剂 ； （11）酶制剂 ； （12）增味剂 ； （13）面粉处理剂； （14）被膜剂 ； （15）水分保持剂； （16） 营养强化剂 ； （17）防腐剂 ； （18）稳定剂和凝固剂； （19） 甜味剂； （20）增稠剂； （21）其它 ； （22）食用香料。; 按使用目的分： （1）满足消费者嗜好添加剂； 味觉、嗅觉、视觉 （2）防止食品变质添加剂； （3）作为食品制造介质添加剂； （4）改良食品质量添加剂； （5）食品营养强化剂；;按安全评价分类： （1）安全使用添加剂，即一般认为是安全的（general recognized as safe）。经食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评价认为无需制定ADI者。可以按正常需要使用， （2）A类添加剂 JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。 A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值者。 A2类：JECFA已经制定暂定ADI者，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。; （3）B类添加剂 B1类：JECFA曾经做过安全性评价，因毒理学资料不足而未制定ADI者。 B2类： JECFA未进行安全性评价。 （4）C类添加剂 C1类：JECFA认为在食品中应禁止使用者。 C2类：JECFA认为应该严格限制，只能作为某些特殊用途者。 由于毒理学分析技术及食品安全性评价的不断发展，安全评价结果可能发生变化，所以食品添加剂的安全性问题应及时注意新的发展和变化。 ; 3、食品添加剂必备条件 （1）其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO和国家有关标准进行毒理学评价，并确定ADI值，在限量范围内使用对人体无害。 （2）其效果要确认。如无确定效果，则只能增加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。; （3）使用应对消费者有利，不影响食品的质