现代生物技术_08.生物技术与食品NEW选编.pptVIP

8 生物技术与食品;8.1.1单细胞蛋白（single cell protein, SCP） 蛋白质的需求 单细胞蛋白（SCP）的生产 SCP的可接受程度及其毒理 ;单细胞蛋白（SCP）的开发 1．应用微生物生产SCP的优点 细胞的蛋白质含量高达50%左右，并含有多种氨基酸、维生素、矿物元素和粗脂肪等营养成分，易被人畜消化吸收；微生物繁殖快，短时间可获得大量产品；微生物对营养要求适应性强，可利用多种廉价原料进行生产；微生物的生长条件完全受人工控制，可在工厂中大量生产。2．开发单细胞蛋白常用菌种及其使用的主要原料 开发SCP的微生物主要是酵母菌，其次藻类。用于生产SCP的原料有以下几类： ①工农业生产的废弃物和下脚料，如纸浆废液、啤酒废渣、味精废液、淀粉废液、豆制品废液； ②碳水化合物类，如淀粉质和纤维质的水解糖液； ③碳氢化合物类，如甲烷、乙烷、丙烷及短链烷烃； ④石油产品类。;250 m3 reactor (≈ 9000 t year-1 production) in Norway;四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）;8.1.2食品和饮料的发酵生产 酒精饮料 奶制品 蔬菜发酵（腌制） 谷类食品发酵 豆类发酵 ……;啤酒的釀製;啤酒的釀製;一、啤酒概述;一、啤酒概述;一、啤酒概述;一、啤酒概述;一、啤酒概述;一、啤酒概述;上面酵母与下面酵母主要区别;下面酵母发酵啤酒;一、啤酒概述;一、啤酒概述;一、啤酒概述;二、啤酒发酵机理;传统下面酵母的几种主要菌株 ;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;二、啤酒发酵机理;二、啤酒酿造工艺;啤酒生产工艺过程 1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根 ↓ 成品麦芽;; 大 麦;(二)、啤酒花（hops); (三)、辅料;四、水 ;保藏：要求低温贮存。以避免?-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。;平 底 浸 麦 槽;Malting ;Mash Tun;1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道;;糖化 ;Mash;过滤槽;Lautering (filtering);硅藻土过滤的一般系统;主发酵 ;（1）　麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％（体积分数）左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。（2）　酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。（3）　发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。（4）　主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。;后发酵 ;Fermentation Tanks;Adding yeast to the fermenter;Cleaning fermentation tanks;三、啤酒酿造系统;三、啤酒酿造设备;米酒的釀造;（一）啤酒酿造;（三）白酒酿造 ;（四）面包加工;酱油酿造 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。 ;自製優格 (yogurt) 的方法;德式酸泡菜(Sauerkraut);德式酸泡菜(Sauerkraut);釀酒酵母與烘培麵製品;麵包的製造;果酒的釀製;8.1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 ;食品加工业中的主要用酶 ;酶的用途 ;分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 ;酶在食品工业的应用 1、酶用于淀粉糖的生产 ????以淀粉为原料，经α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D-葡萄糖，将它