大豆运动肽饮料的研究1.docVIP

大豆运动肽饮料的研制 一、实验目的 1.充分利用大豆多肽的营养价值，制作一种适合各种人群的保健饮品。 2.培养学生的创新思维，提高实际操作能力。 二、实验原理 大豆多肽即“肽基大豆蛋白水解物”的简称，是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样(但其溶解性提高了90％，在各种pH条件下都能显示出良好的溶解性），含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病、治病、调节人体生理机能的作用，大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品。 由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特性，引起人们对它的关注。采用不同的酶系或不同的分离方法，可得到许多大豆活性多肽类。 经对比分析在各种酶解蛋白的方法中，由于木瓜蛋白酶在pH为3～9.5时活性都比较稳定，且反应时间相对较短，操作过程相对简单，故本实验最终选用木瓜蛋白酶水解蛋白粉。 红枣有健脾益胃 ，养血安神，缓和药性，抗过敏及保肝的作用， 枸并且枣中所含的营养素，能够增强人体免疫功能，对于防癌抗癌和维持人体脏腑功能都有一定效果杞具有养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的功效。 蜂蜜可以促进组织再生、促进消化、促进长寿、促进儿童生长发育，同时也具有抗菌消炎、改善睡眠、提高免疫力、抗疲劳等功效。 从大豆中提取大豆肽与白砂糖、柠檬酸调配、灌装、排气、杀菌制备得大豆肽运动饮料。 三、实验材料及仪器 （一）原材料：大豆分离蛋白粉，纯净水，蜂蜜，枸杞，优质红枣，食用盐，白砂糖 （二）试剂：木瓜蛋白酶、盐酸，氢氧化钠，PEG（分子量8000-20000） （三）仪器：干燥箱、打浆机、高压灭菌锅、恒温水浴箱、离心机、电子天平、pH计、 （四）相关试剂配制 （1）1mol/L盐酸溶液：取浓盐酸(36％～38％）41.7ml,稀释至500ml。 0.1mol/L氢氧化钠溶液:取氢氧化钠固体2g,溶解加水至500ml。 四、实验步骤 （一）大豆运动肽的制取 1. 原料液预处理：选用大豆分离蛋白粉为原料，采用75℃的水，制成浓度为3%的酶解底物，搅拌??匀后，保温处理 15min，然后降温到60℃，并调节溶液pH值为7。　 2. 酶解反应：在经过预处理的原料液中加入0.03‰～0.04‰蛋白酶,在55℃的条件下反应3h。　 3. 浓缩：将液体蛋白装于透析袋中，用PEG8000－20000覆盖在透析袋外周，放在4度冰箱，进行浓缩（注意聚乙二醇被水饱和后要更换新的）。　4． 干燥：将浓缩后的分子量多肽溶液放入无菌瓶中后置于干燥箱中进行干燥。 注：在实验室没有聚乙二醇的情况下可将步骤3改为“离心：将液体蛋白分装置离心管中进行离心”，步骤4改为“干燥：将沉淀移入培养皿中，放入干燥箱中进行干燥”。 （二）饮料的配制　 1．原料的预处理：取枸杞3g、优质红枣30g、白砂糖5g、食用盐0.5g，放入打浆机中打10~15分钟，取出料底。 2．原料的再处理：把取出的料底、制取的运动肽8g、蜂蜜2g以及500ml纯净水放入豆浆机中，进行均匀混合。 3．过滤：把混合液进行纱布过滤，得滤液。 4．灭菌：把滤液升温至85℃并趁热罐装，再放入高压灭菌锅中进行灭菌（灭菌条件：121℃,10-15min)。 注：根据所制作出的饮料的组织状态可选择是否加入增稠剂、稳定剂。此饮料为植物蛋白饮料最适合的试剂为田菁胶，该试剂溶于冷水，形成粘度很高的水溶胶溶液，在pH6??11下都非常稳定，其中在pH为7时粘度最高（国家规定最大用量1.0g/Kg）。 五、实验结果及分析 随机找15人对制取的饮料在色泽、味道等方面进行评价，采取打分制进行评定。 感官评定标准 指标好较好一般差口感40302010气味3020100色泽3020100组织状态40302010 六、参考文献 [1]董文明，林奇，邵金良.大豆多肽功能饮料加工技术研究[J].饮料工业.2006,(10)：30-32. [2]程建军，江连洲，吴琼等.酶法制取大豆运动多肽的方法[A]（专利号200910071291） [3]胡世荣，陈志强，刘佳铭等.酶解法制备大豆多肽的工艺研究.食品科学.2008,187-190. [4]张兴灿，陈朝银，李汝荣.木瓜蛋白酶的活力检测标准研究[T].食品工业科技.2011(10):435-437. [5]赵海珍，黄娟，王晔等.常用增稠剂在饮料中的应用特性[T].饮料工业.1998(5):