肉品加工学复习重点.docVIP

肉制品复习重点 题型：1、名词解释；2、填空题；3、选择题；4、判断题；5、简答题；6、论述题 肉的组织结构与化学成分 填空题 肌肉的基本构造单位是 肌纤维 肌纤维的组成： 肌纤维膜 ； 肌原纤维； 肌浆 ；肌细胞核 。 肌原纤维 是肌细胞独有的细胞器，肌原纤维由 肌丝 组成，肌丝可分为 粗丝 和 细丝 肌节 是肌原纤维的基本单位。 4、细丝是两条由F-肌动蛋白和原肌球蛋白扭转一周的螺旋结构。 5、结缔组织纤维包括胶原纤维、弹性纤维和少量的网状纤维 6、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨的化学成分中水分占40%~50%，胶原蛋白占20%~30%，无机质占20%。 7、肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分 8、肉中的水分存在形式大致可分为三种： 结合水(5%)、不易流动的水(准结合水)(80%)、自由水(15%)，结合水特点：冰点很低，无溶剂性， 肉的保水性能主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 9、肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、和肌钙蛋白。 10、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。 11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 12、肌球蛋白的头部有：ATP酶活性、 Ca2+是激活剂。可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。 13、肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。 14、肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为 1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。 15、原肌球蛋白是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。 16、肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点，肌钙蛋白有三个亚基：钙结合亚基－Ca2+的结合部位、抑制亚基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基－能结合原肌球蛋白，起联接的作用。 畜禽屠宰与胴体分级分割 一 判断题 一 宰前检验 1、检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书， 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。 2、宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。 二 宰前病畜禽的处理 1、禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。 三 宰前的管理 宰前休息1~2天有利于放血，缓解应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 .宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24ｈ，猪12ｈ，家禽18-24ｈ。 宰前淋浴：冬季一般应保持在38℃左右。夏季一般在20℃左右 ，3-5min每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要保持一定的水压，不宜太急。 二 填空题 击晕主要方法：电击法、机械法及CO2麻醉法。 放血通常有三种方式：刺颈放血、切颈放血及心脏放血。 生理成熟度： 反映牛的年龄。评定是根据门齿变化和脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分特级、优一级、优二级和普通级。 根据胴体的重量以及背膘厚算出胴体的指数值。 成熟 (Age or Conditioning)：又叫“排酸”，指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5℃以上（通常在1-4℃左右）无污染环境内放置一定时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。 肌肉生理生化 一