常见食用油脂组分.docVIP

常见食用油脂组分 一、山茶油 山茶油（组分见表1）中的单不饱和脂肪酸高达85％，比HYPERLINK /wiki/橄榄油橄榄油的含量还要高，高居食用油榜首，是国内外公认的好油。单不饱和脂肪酸（油酸），除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中的高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例，有益防治HYPERLINK /wiki/心脑血管心脑血管等富贵病。 另外茶油含有一种生理活性成分角鲨烯，可抗缺氧和抗疲劳，具有提高人体免疫力及增进HYPERLINK /wiki/胃肠道胃肠道的功能。同时，茶油还含有其它食用油所没有的HYPERLINK /wiki/茶多酚茶多酚和HYPERLINK javascript:linkredwin(山茶甙);山茶甙，对降低胆固醇具有明显功效。调查发现，长期食用茶油的人，其HYPERLINK /wiki/乳腺癌乳腺癌、HYPERLINK /wiki/结肠结肠、直肠癌等癌症的发病率相当低。 表1. 山茶油主要组分 组分油酸亚油酸亚麻酸棕榈酸硬脂酸含量，%78-867-100.2-0.88-101.5-3.5二、橄榄油 橄榄油组分如表2所示，其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，而人体不能自身合成，但食用过量对人体也有害。橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的；同时橄榄油富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收。橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物,能增强人体的免疫力，延缓衰老。 表2. 橄榄油主要组分 组分油酸亚油酸棕榈油酸亚麻油酸棕榈酸硬脂酸含量，%67.7-81.44.6-13.20.7-2.40.28-1.79.5-15.51.4-4.2三、花生油 花生油不饱和脂肪酸含量在80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%），另外还含有19.9%的软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸。 另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 四、菜籽油 菜籽油根据芥酸含量不同，可分为高芥酸菜油、低芥酸菜油及一般菜籽油，其组分见表3。 从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。但是菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。现在市场推出的低芥酸菜籽油，芥酸含量得到了控制。 表3. 菜籽油主要组分 组分 含量，%油酸亚油酸棕榈酸硬脂酸芥酸高芥酸菜油~15~15~2~1~50低芥酸菜油51-7015-302.5-7.00.8-3.05一般菜籽油8-6011-231.5-6.00.5-3.13.0-60五、葵花籽油 葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。 葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有??著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。 大豆油 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 棕榈油 根据熔点不同，棕榈油可分为棕榈液油（熔点≤24℃）、棕榈油（熔点33~39℃）、棕榈硬酯（熔点≥44℃），其主要组分见表4。 表4. 棕榈油主要组分 组分 含量，%棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸棕榈液油38.0-43.53.5-5.039.5-46.010.0-13.5棕榈油39.3-47.53.5-6.036.0-44.09.0-12.0棕榈硬酯48.0-74.03.9-6.015.5-36.03.0-10.0