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白酒制作工艺和流程
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 ;分类 ;原、辅料和设备 ; ;白酒制作所用的菌种
白酒的制作过程
白酒制作工艺控制;白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌;?酿酒基本原理和过程 ;（1）酒精发酵;;（2）淀粉糖化;;（3）制曲?;;（4）原料处理; （5）蒸馏取酒? ;6）酒的老熟和陈酿;（7）勾兑调味;原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品
关键控制环节：
1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调
; 配料
将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一比例掺拌均匀。（大碴40%、二碴30%、三碴30%）
配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。
配料要求：
（1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作要稳、准、严、细。配料主要设备：扬机、刮板机。
; 3.0发酵
发酵过程主要工艺控制点
（1）用曲适当
（2）均匀加酒母
（3）入池水分
（4）入池温度
（5）入池酸度
（6）发酵管理
; 贮存
陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质白酒最长要求在3年以上；
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酒逢知己千杯少
但不能贪杯
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