肉糜类制品质地的感官评定方法.pdfVIP

中国 农业 大学 学 报 ????，?????：???—???? ???????????????????????????????????????? 肉糜 类制品质地的感官评定方法? 赵 改名? 郝 红 涛? 柳 艳 霞? 李 苗云? 黄 现 青? ?河南农业大学 食 品科 学技术学 院，郑州 ???????? 摘? 要? 为 了提 高 肉糜 类 制 品 质 地 感 官 评 定 的 准 确 性 ，采 用 强制 定 义扣 间接 反 映 质 地 特 性 的方 法 制 订 适 合 肉糜 类? 制品质地感 官评定标 准，通过大量试验得 到了代表 肉糜 类制品硬度 、脆性和黏 着性 的不同梯度的参照 样品，确 立 了? 直观 反 映 弹性 的 对折 程 度 、表 征 咀 嚼 性 的 咀 嚼 次数 以 及 形 象描 述 内聚 性 的 方 法 。 以 火腿 肠 为 试 验 材 料 ，利 用 相 关? 性 分析和判 别分析验证所建立 的质地感官评分标准在感官评定 时的 准确 度。结果表明 ：硬 度 、脆 性、黏 着性、弹咀? 嚼性 和 内聚 性 的感 官评 分 与 质 构 值 问的 相 关 系数 分 别 为 ?．???、?．???、?．???、?．???、?．???和 ?．?????? ?．???，对? 火腿肠 等级 的判 别正确 率为 ???? 。所建立的感官评 定标 准能很好的 区分 肉糜类制品的质地特性 。? 关键词? 肉糜类制品 ；质地特??? ；感官评定 ；感官评 定方法? 中 图分 类 号 ??????．?? 文章 编 号? ????—????????????—????—??? 文 献标 志码? ?? ?????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????