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蛋白质与脂类在界面上的特性及其交互作用 Characteristics and interaction of protein and lipid in interface 孙哲浩 1 黄剑波 1 赵谋明 2 SUN Zhe-hao1 HUANG Jian-bo1 ZHAO Mou-ming2 （1.佛山科学技术学院食品科学与工程系,广东 佛山 528000；2.华南理工大学 轻工食品学院,广东 广州 510640） (1.Food Science and Engineering Department, Foshan University ,Foshan ,Guangdong 528000,China；2.Food College, South China University of Technology, Guangzhou, Guangdong 510640,China) 摘要:探讨了蛋白质与脂类物质在油-水及气-水界面上的物理化学特性及分子间 的交互作用。蛋白质与脂类在油-水及气-水界面上表现出不同的界面特性，一些 小分子乳化剂等脂类物质在界面上能够降低界面张力，达到良好的乳化效果。蛋 白质在界面上形成一粘弹性的网络结构，从而能够稳定乳浊液。当蛋白质与小分 子乳化剂等脂类共存时，发生竞争性吸附和合作吸附两种作用，溶液体系中其它 溶质的特性及蛋白质与脂类在溶液中的比率等因素决定这两种分子发生交互作 用的类型。 关键词: 蛋白质；脂类；界面特性；交互作用 Abstract: The paper discuss the interfacial properties of protein and lipids (especially small molecular emulsifier) and the molecular interaction. Protein and lipid show different interfacial properties such as surface rheology, diagram, adsorption etc. Protein and lipids perform competitive adsorption and cooperative adsorption in interface, resulting in food emulsion and foam instability or. Stability. Keywords: Protein；Lipid；Interface Characteristics；Interaction 食品是由多元成分构成的复合体系，各功能性组分分子间在体系中会发生相 互作用，赋予了食品一定的结构和外观形态。蛋白质和一些小分子乳化剂等脂类 物质是食品组分中二个重要的组成部分，其分子在界面上的特性及分子间的相互 作用对形成食品乳浊液和泡沫的稳定性产生重要的影响，了解其分子在界面上的 特性及分子间相互作用的机理对于食品的配方设计、加工工艺确定及良好稳定性 食品产品的生产具有重要的意义[1～6]。 1 蛋白质与脂类在油-水界面上的特性 1.1 脂类在油-水界面上特性 当一些类脂化合物，如单甘酯添加到油-水溶液中后，在液滴表面的分布过 程有 3 个步骤：（1） 表面活性分子通过扩散粘附到界面表面；（2） 已经吸附的 分子延伸和打开；（3） 吸附层分子的重新排列。3 个过程是连续发生的，这些 过程决定了界面的表面张力和表面膨胀模量。后边的 2 个过程包括了分子或表面 活性剂分子基团在界面的转移，低分子量表面活性剂在界面上的吸附动力学是靠 扩散作用来完成的[7]。 ———————— 作者简介：孙哲浩(1971-)，男,佛山科学技术学院食品科学与工程系博士,工程师。 E-mail：sunzhehao@ 收稿日期：2006-04-11 Juan 等研究发现，当溶液中脂类的浓度不断增加时，界面的表面张力和表面 膨胀模量也增加，说明高浓度时，脂类在界面的表面活性也很高。然而油相在较 高的棕榈酸单甘油酯浓度时，吸附的脂类在油-水界面会形成结晶，反而又会影 响其表面特性，因此合理的脂类浓度是界面形成的重要影响因素之一。当脂类物 质在界面上吸附时，液滴丧失