第七章 青茶.ppt

第七章 青茶;龙凤团茶是乌龙茶的前身，宋元时期的贡茶为龙凤团茶，直到明朝时期，由于明太祖朱元璋觉得龙凤团茶的工艺复杂，徒耗民力，因而下令罢贡，龙凤团茶随之消失，渐渐演变为今日散状的乌龙茶。; 乌龙茶，即青茶，因外形色泽青褐，故称青茶，属于半发酵茶类，是我国诸大茶种中特色鲜明的种类,往往是“茶痴”的最爱。 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓醇鲜味，又有绿茶的清爽芬香，并具有“绿叶红镶边”的美誉。; 乌龙茶主要产于福建的闽北、闽南以及广东、台湾三个省。;乌龙茶的品质特征;;第一节 乌龙茶加工原理;乌龙茶鲜叶要求：一定的成熟度 原因： （1）具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分； （2）再通过包揉促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶???质增加，这是乌龙茶滋味浓厚（或醇厚）的物质基础。;各地乌龙茶加工方法不同，但归结起来乌龙茶加工工艺流程基本为采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。 做青是乌龙茶的特有工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。;一、采摘： 要选择天气晴好的日子。 采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。;乌龙茶的采摘期约为每年的4月10日左右至5月20日，顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。 闽南、台湾采摘多在小开面至中开面之间，闽北、广东采摘多在中开面和大开面之间。顶叶开展4-7天达中开面，此时采摘比小开面时采摘的香味较佳，冲泡次数也多。;成熟的叶片内部结构特点： 叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。 叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有一个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。;在较成熟的叶片中脂类颗粒（称亲锇颗粒）增多，这种生理结构在一芽一叶的嫩梢中是没有的。脂类颗粒是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。;青茶要求叶底黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧接触被氧化而使叶缘变红。;从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。;鲜叶内含主要化学成分： 咖啡碱、多酚类、氨基酸：成熟叶低于嫩叶 芳香物质：成熟叶高于嫩叶，这样对青茶香气起着极好的影响。 滋味：多酚类化合物适当减少，可降低苦涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，秋茶次之，夏茶最差。; 鲜叶采后，其质量处于动态变化之中，受水分、温度、氧气、损伤情况等影响。 乌龙茶加工过程中品质的形成主要通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现。;如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。 因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。;二、萎凋 （一）萎凋方式：日光萎凋和加温萎凋，以日光萎凋为主，对下午4-5时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。;萎凋目的： 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为加速“走水”准备条件。 加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。;大分子物质水解：蛋白质水解生成氨基酸、淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物、可溶性糖、氨基酸等含量增加。 叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。;花香显露。据分析，加热萎凋使α-法尼烯含量增加；日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶品质要优。;晒青一筛只放约400克茶青，将鲜叶置于弱光下，一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻。;（二）晒青要求 1、晒青程度 叶面光泽消失，叶质柔软，嫩叶叶缘稍卷，呈轻萎凋状。手持新梢基部，顶部二叶下垂，梗脉水分尚足，减重率约10～15%，具体因品种而异，叶色稍暗，青气减退，清香显露。; 茶萎凋之前;2、晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的，在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。; 晒青后是晾青，茶青移到室内晾青架。 晾青实质是做青开始。;还阳：晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，叶片呈现新鲜鲜叶的状态。;走水：“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送。 退青：走水后由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来。; 三、做青 做青是