发酵食品文化_以东亚为中心_石毛直道.pdfVIP

第二十九卷第五期 楚 雄 师 范 学 院 学 报 Vol. 29 No. 5 2014 年 5 月 JOUＲNAL OF CHUXIONG NOＲMAL UNIVEＲSITY May. 2014 ［主持人语］ 区域性是饮食文化的最主要特征之一。本期选刊的三篇文章都是基于这一视 角的深入思考。石毛直道博士食学研究田野考察的足迹在既往的几十年时间里遍布五大洲近百个 ， 国家和地区。发酵食品是其专研了几十年的大课题。季鸿崑先生的食学研究成果早已国际知名 他对 “正食”理念的阐述是基于中华典献记录的深刻解读与国际视野思考的结果。邵万宽先生对 中国南北区域美食文化自然习性的比较思考亦坚持有年。三篇文章对时下中国食学界视野的拓展 应当具有一定的启示意义。 ( ) ， ， 学科主持人简介: 赵荣光 1948— 男 浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、城市与 ， ， : 旅游管理学院教授 博士研究生导师 研究方向 中国饮食文化。 发酵食品文化 ———以东亚为中心① 石毛直道 摘 要: 在微生物作用下分解有机物生成新物质这一过程称为发酵。日本食品科学教科书将生成对人 ， 有益物质的情况称为发酵。反之 便是腐败。发酵食品时常用到麦芽、麴、酵母菌等促进发酵的物质。然 ， ， 而 即便不添加这些物质在天然作用下也会发生腐败、发酵。如何辨别发酵食品与腐败物质是一种文化 对于不同文化的民族而言发酵和腐败的范畴是各异的。 关键词: 发酵; 食品; 文化 ( ) 中图分类号: TS971 文章标识码: A 文章编号: 1671 － 7406 2014 05 － 0007 － 07 ， 腐败和发酵 芽、麴、酵母菌等促进发酵。然而 即便不添 不论发酵抑或腐败从主要在微生物作用下 加这些物质在天然作用下也会发生腐败、发 ， 分解有机物生成新物质这一过程来看在科学上 酵。众所周知 因气候原因发展农业困难而主 属同一现象。日本食品科学教科书将这样的生 要以狩猎、捕鱼为生的西伯利亚北部各民族会 ， 成且对人有益物质的情况称为发酵。反之 便 制作不加盐的鱼的储存性食物。在永冻层中挖