4营养师基础营养宏量营养素脂类糖类2015.pdf

营营养养学学 NNutrutriittiionon? 黄刚平 教授 四川旅游学院 营养与食品卫生学教研室? 黄刚平课件 营营 养养 学学 基基 础础 基本概述基本概述 第一单元第一单元 能量与宏能量与宏量量营养素营养素 第二单元第二单元 微量营养微量营养素素 第三单元第三单元 水及其它水及其它膳膳食成分食成分 黄刚平课件 第一单元第一单元 能量与宏能量与宏量量营养素营养素 § 能量 § 蛋白质 § 脂类 § 碳水化合物 黄刚平课件 第三节第三节 脂脂类（类（ll iipipidsds）?） 脂类是脂肪和类脂的总称 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶 剂。 黄刚平课件 一、脂类一、脂类的的分类和功分类和功能能? 1.?分类 脂肪?(甘油三酯)?(triglycerides)? 脂类 类脂 磷脂?(phospholipids)? 固醇类?(sterols)? 其他 黄刚平课件 2. 功能 ① 提供和储存能量：1克食物脂肪在体内可 产生37.7kJ?(9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分： 脂肪 占体重的14%～20%，构成体脂肪组织， 其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称 为动脂（储存脂）。 类脂 占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂（结构脂）。 黄刚平课件? ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、 肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体 的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻 酸。 黄刚平课件 ⑦ 提供脂溶性维生素?(A、D、E、K)。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合 成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生 素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时， 刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑 制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、 香、味、形，促进食欲。 黄刚平课件 二、脂类二、脂类的的消化、吸消化、吸收收? 1. 脂肪（甘油三酯） 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油 三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸 直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成 甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜 微粒，由淋巴系统进入血循环。? 2. 磷脂：同甘油三酯途径。? 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。 黄刚平课件 黄刚平课件 脂类的消化、吸收和代谢 l血脂——脂蛋白形式存在、运输。 l在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，产生酮体。 l酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机 体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但 酮体过高会导致酸中毒。 脂蛋白形式 食物脂 结构脂 肝脂 血脂（脂 蛋白） 贮存脂 黄刚平课件 脂蛋白脂蛋白分分类类及及化化学学组成组成 分类 化学组成（% ） 功能 （超速离心法） 蛋白 胆固醇 甘油三酯 磷脂 乳糜微粒 1 4 95 5 转运外源性甘油三脂入