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第一章 营养学基础; 膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes , DRIs） DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 ;平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR） ;推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake , RNI ） RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的某种营养素摄入水平。 RNI是以EAR为基础制定的。 RNI=EAR+2SD RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。;适宜摄入量（Adequate Intake , AI） 在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，但是AI的准确性远不如RNI。 ;可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level , UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当营养素摄入量超过UL时，则损害健康的危险性也随之加大。 鉴于近年来我国营养素强化食品和营养补充剂的发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。;蛋白质（Protein）;蛋白质（protein） ;已知人体含有10万多种蛋白质分子，人体结构之复杂，机能之完善，无一不与蛋白质的多样性有关。 主要含碳，氢，氧，氮四种元素，多数蛋白质还含有硫和磷，少数蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等。 一般蛋白质的平均含氮量为16%，故以氮折算蛋白质时，其折算系数为6.25. ;一.蛋白质生理功能;蛋白质是构成许多具有重要生理活性物质的成分，参与生理功能的调节 促进消化的酶蛋白，具有催化作用的酶，有重要生理调节作用的激素 运输脂类的载脂蛋白，运载氧的血红蛋白，具有运送营养素作用的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白 具有免疫作用的抗体 遗传的物质基础核蛋白和相应的核酸等，记忆的本质也与蛋白质相关 ;;4.体内其他含氮物质的合成原料 嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸作原料。 5.促进生长发育 生长发育的过程可视为蛋白质不断积累的过程。处于生长发育阶段的儿童，特别是婴幼儿，蛋白质摄入不足时，生长发育状况会受到明显的影响。;6.肽类的特殊生理功能 直接从肠道吸收进入血液的活性肽不仅能作为氨基酸供体，而且也是一类生理调节物。 参与机体的免疫调节 促进矿物质吸收 降血压 清除自由基;是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。 由于其排列顺序的不同，链的长短不一，以及其空间结构的异同，就构成了无数种功能各异的蛋白质 ;氨基酸的分类;它们是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸 婴儿的必需氨基酸有9种，这是因为婴儿体内合成的组氨酸不能满足需要 。 ;2.非必需氨基酸 可在人体内合成，或由体内的其他氨基酸转变而来。 包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。 并非不重要，只是在人体可以合成。摄入的多少影响机体对必需氨基酸的利用。;3.条件必需氨基酸 又称半必需氨基酸 是指可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。 ;4.芳香氨基酸与支链氨基酸 芳香氨基酸（AAA） ：色氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸，主要在肝中分解代谢。 支链氨基酸（BCAA）：亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸，主要在肝外如肌肉组织中分解代谢。 肝功能障碍时，由于芳香氨基酸分解减少，血中的含量增高。 进入脑组织的AAA增加，可能是肝昏迷发生、加重的因素之一。临床上为肝性脑病患者选用产氨较少、含AAA低的蛋白质以及富含支链氨基酸的膳食或输液，有较好的治疗效果。 ;氨基酸模式 ;所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 。 膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收，就越能够适应人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，因而，其营养价值就越高。 在8种必需氨基酸中，常以色氨酸为1算出必需氨基酸之间的比值。;氨基酸; 限制氨基酸：按照人体的需