2017高考生物一轮复习生物技术实践专题一传统发酵技术的应用分解.pptVIP

;专题一　传统发酵技术的应用;[考纲要求] 1．运用发酵加工食品的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 3．利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。;1．制作原理;2.制作流程与条件控制 实验 设计 与操 作 ;1．正误判断 (1)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012·江苏卷)( ) (2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气( ) (3)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( ) (4)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014·北京卷)( ) (5)酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精(2014·北京卷)( );(6)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种( ) (7)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的( ) (8)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的( ) (9)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。( );2．依图回答问题：;(1)图中A可表示_______发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_____________上的野生型_________。 (2)图中B可表示_______发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从______________的表面的菌膜获取。;1．实验装置图分析;(1)甲、乙、丙的作用分别是________________、________、_________。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？_____________________________________________________________________________________________。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，原因是： ________________________________________________________________________________。;(4)果酒搁置时间过久会有酸味，原因是：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将________转化为乙醛，再将乙醛转化为________。 2．果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。;(2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件： ①葡萄汁???入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。;②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。;1．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：;(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。;(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________________产生的________________，在果醋发酵时排出的是___________________________________ _______________________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式：_________ __________________________________________________________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。________________________________________________________________________。;(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在______________。醋酸发酵时温度一般应控制在________________。 (8)果酒制作完成后，可以用____________来检测酒精的生成，在酸性条件下，酒精与之反应呈现_____________